Ettől jó minőségű a csokoládé
2017. március 01. írta: fosterur

Ettől jó minőségű a csokoládé

Ma már Magyarországon is egyre több helyen kapni kiváló minőségű, különleges csokoládékat a megszokott mainstream termékek mellett. Én pedig imádom a csokoládés édességeket.

Ezért utánajártam, mi a jó csokoládé és a jó csokis sütemény ismérve. Ebben tapasztalt ismerőseim segítettek, valamint Bechmann György cukrászmester, akit elsősorban a cukrászati alapanyagokról faggattam.

28512926_s.jpg

Amit először megtudtam, az, hogy a minőségi csokoládék készítésénél természetesen a kakaóbab fajtája is lényeges szempont. A nagyszerű Criollo minőség csúcsát jelenti, a világ kakaótermelésének mindössze néhány százalékát adja. A legjobb a venezuelai. A termelés körülbelül 12 százaléka a Trinitario hibridből származik. (A legnagyobb mennyiséget a Forastero adja, amely közepes minőségű kakaónak számít.)

Az sem mindegy, hogyan termesztik és mikor szüretelik a kakaóbabot. Számít a fermentálás ideje – minét tovább erjesztik, annál kiválóbb lesz a belőle készített csokoládé. És természetesen a tárolás és szállítás is fontos szempont. E felsorolt tényezők teszik drágábbá és kifogástalanná vagy olcsóbbá, tucatáruvá a kakaót.

Amikor a csokoládé készül, figyelnek arra is, mekkora a termék kakaó szárazanyag tartalma. Az ideális arány több mint 50 százalék, de kevesebb, mint 80 százalék (hogy ne legyen túlságosan keserű). Ennek 30 százaléka kakaóvaj. És persze jó, ha nem keverik aromákkal, színezőanyagokkal…

Az étcsokoládé csak kakaómasszát és -vajat, valamint cukrot tartalmaz, a tejcsokihoz adnak tejszármazékokat. A fehér csokoládé pedig szigorú értelembe véve nem csoki, mivel nem tartalmaz kakaómasszát. Kakaóvajból, cukorból és tejből készül. Mindhárom kedvelt cukrászati alapanyag, a különböző színekkel és ízekkel is remekül lehet játszani.

chocolate.jpg

csokolade6.jpg

Honnan származnak a jó minőségű alapanyagok? Itthon elsősorban szezonális gyümölcsöket érdemes beszerezni, ebben jók vagyunk. A tojás, a cukor a liszt beszerzése sem nehéz, a külföldi alapanyagokkal összehasonlítva nincsenek itthon jelentős különbségek.

A csokoládék közül elsősorban belga készítményeket használunk.

Milyen alapanyagokat használok szívesen? A jó cukrásztermékek egyik titka az, hogy állandó és magas minőségű hozzávalókból készülnek.

Bechmann György cukrászmester

Mire ügyeljenek, ha csokoládét vásárolnak? Honnan tudhatják, hogy megfelelő-e a termék minősége? Szagolják meg; akkor jó, ha nem túl édeskés az illata. Ellenőrizzék, milyen a színe: fényesnek és nem túl világos árnyalatúnak kell lennie. A jó csoki a szakértők szerint roppanó hangot ad, ha eltörjük, és hamar olvad a kezünkben. Ha megkóstolják, akkor pedig nem émelyítően édes.

Bár a legtöbb csokoládé itthon Mikulás környékén fogy, én például az átlagos, kommersz csokimikit nem nevezném igazi csokoládénak. A legtöbbjük sajnos elképesztően gyenge minőségű. Nem véletlen, hogy sokan másfajta csokoládéterméket vásárolnak december hatodikára.

csokolade4.jpg

És mi a helyzet a kakaós, illetve a csokoládés desszertekkel? Itthon a Dobos-torta, a Somlói galuska, a Sacher-torta, a Lúdláb, a Rigó Jancsi még mindig a legnépszerűbbek közé tartoznak. Otthon is szívesen sütünk és fogyasztunk kakaós, csokoládés édességet. A brownie-k, muffinok, cupcake-ek hódítanak, ezek mellett pedig sokan készítik el ismert csokis desszertek – Kinder, Mars-szelet, Bounty, Sport-szelet stb. - házi, akár sütivé vagy tortává alakított változatát.

Nem számít szentségtörésnek tradicionális ételekkel kísérletezni, mivel a hagyományok engednek azért némi mozgásteret. Eldönthetem például, milyen kakaót vagy csokoládét használok a Rigó Jancsihoz.

Divatba jött a régi édességek újraértelmezése is. Azt azonban nem árt tudni, hogy ha a vendég megkóstolja ezeket a süteményeket, meg kell találnia a régi ízeket is. Azt az alapízt, ami miatt megveszi a süteményt. Ehhez a cukrásznak is ragaszkodnia kell.

A külföldi vendégeinkre nem jellemző, hogy bizonyosfajta magyar édességeket keresnek, a Kávéház vitrinjében látott süteményekre reagálnak. A magyarok szerencsére egyre bátrabbak, egyre többet kísérleteznek, és új dolgokat is megkóstolnak.

Hagyományos süteményeket – például Dobos-tortát és Esterházy-szeletet – egyrészt azért tartunk, mert a Zsolnay Kávéházba rendszeresen járó kedves idős budapesti hölgyek ezeket a klasszikus ízeket keresik. Másrészt azért, mert ezeket a süteményeket a külföldiek is ismerik és szívesen megkóstolják őket.

Bechmann György cukrászmester

 

ant_6929.JPG

carpediem.JPG

Mire a bejegyzés végére értem, meg is éheztem. Nézek magamnak valahol egy finom süteményt. Még nem döntöttem, el, hogy klasszikus desszertet választok-e, vagy valamilyen formabontó édességet. Az azonban egészen biztos, hogy csokoládés lesz...

Önök milyen csokoládés édességeket kedvelnek?

A bejegyzés trackback címe:

http://mrfoster.blog.hu/api/trackback/id/tr9412272279

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

agarik 2017.03.02. 21:47:43

A legtöbb csoki keserű szar.
A "jó minőségű" 99%-ban ez a kategória.
Ide nekem a nem-kakaóból gyártott fehér-csokit, glej-édeset! Ami csak az ágyban olvad, nem a kezedben!

Ez az egész olyan már mint a bor. A "szakma" az ihatatlan, savanyú szart tolná. A fogyasztó meg az édes, cukrozott hugyot veszi és issza. Asszem volt egy mondás: A Vásárlónak Mindig Igaza Van.
Szóval dobjuk ki a 200 éves "most már jó, biztos ecetté vált" borokat, és cukrozzuk szarrá mint az ausztrálok! Csináljunk iható bort, ehető csokoládét - nem dísztárgyakat!

PS: halál a csokoládés desszertekre! Joghurtos-gyümölcsös tortaszeletet nekem!

Mrs.Columbo 2017.03.02. 23:00:48

De jó kis blog ez, asszem benézek majd néha. :)

KCicó 2017.03.02. 23:04:34

A kommersz csokik kiritkán aluliak (Milka (gejl borzalom), Tibi, még a Lindt is), a drágák meg több ezer ft egy tábla (Amedei)és nem is lehet akárhol kapni.

a nemzet fogatlan provokátora 2017.03.02. 23:23:43

@KCicó: Valrhona.. mondjuk az sem olcsó ( 1400 ft, 70 gr). A még viszonylag alacsonyabb áruak közül nekem még izlett a Sarotti.
Egyébként azt hallottam, hogy Magyarországon nem kötelező feltüntetni a kakaóvaj tartalmat, és ezt egy-két nevesebb gyártó is hajlamos kihasználni. De a Valrhonában még soha nem csalódtam..

fordulo_bogyo 2017.03.03. 01:38:46

Nevetseges. A vasarlo nem ismeri sem az alapanyag szarmazasat, sem a szazalekos osszetetelt.
Mellesleg: szerintem nem azon mulik, hogy Criollo vagy Trinitario... ami ugye nincs is rairva.
Racionalis megkozelites: veszel egy kis adagot belole.
Izlik -veszel tobbet
Nem izlik - ezutan kerulod, megkostolod a kovetkezot.
De gustibus non est disputandum, ahogy a muvelt francia (aki tanult latint) mondana.

Krumpli 2017.03.03. 08:02:17

Fontos a jó alapanyag, de a technológián is sok múlik. A csokimasszát minimum 72 órán át kevergetni kell (ene), minél tovább kevergetik, annál lágyabb lesz, selymesebben olvad és nem szemcsésen. Én úgy tudom, hogy ha aromát, színezőanyagot, vagy pl. kakaóvajon kívül mást zsiradékot is hozzáadnak, már nem nevezhető csokoládénak.

a nemzet fogatlan provokátora 2017.03.03. 20:06:10

@fordulo_bogyo: Attól, hogy ízlik neki még nem biztos, hogy csokoládét eszik. Én is szeretek bizonyos kommersz tejcsokikat de a Valrhona 55 tejcsokoládé egy másik bajnokágban játszik.

fordulo_bogyo 2017.03.03. 20:29:47

@a nemzet fogatlan provokátora: Nem az elnevezesen mulik. Ha a kizarolag kakaómasszát és -vajat, valamint cukrot tartalmazo csokoladehoz rumosmeggyet, vagy marcipant, vagy kamdirozott narancshejet stb stb teszunk, lehet, hogy tobbe nem szabad csokoladenak nevezni... ellenben finomabb es valtoatosabb csemege.