Sütemények, amelyeket 100 éve is imádtak
2016. május 19. írta: Mr. Foster

Sütemények, amelyeket 100 éve is imádtak

Kosztolányi szerint Magyarország a legédesebb szájú ország a földkeregségen. Minderre a Cukrász alakját megmintázó novellában derít fényt, ahol állítását azzal támasztja alá, hogy „Budapesten a háború előtt 114 cukrászda volt, most 300 s mindegyik megél".

De milyenek is voltak a sütemények száz évvel ezelőtt? Mi volt a sláger, és mi az, amit még ma is keresünk? Édesszájúak, vigyázat! A poszt addiktív hatást válthat ki.

1979_e_desse_gkirakat.jpgCukrászat kirakata 1979-ben. Forrás: Fortepan.

Ahol az egész történet kezdődött: a cukor és kakaóbab hódító útja

Az édességkészítés jellemzően a 16. században indult fejlődésnek annak köszönhetően, hogy a cukor már nagyobb mennyiségben és olcsóbban állt rendelkezésre (ugyanis nem Keletről, hanem az amerikai cukornádültetvényekről hozták be). Mint arra számítani lehetett, az emberek erőteljes érdeklődést mutattak a különféle nyalánkságok iránt, és mint tudjuk a kereslet határozza meg a kínálatot; így aztán hamarosan megalakultak az első cukorfinomítók.

A cukor mellett a kakaóbab, így a csokoládé felfedezése gyorsította fel a cukrászat fejlődését. A spanyolok ellesték az ősi mexikói kakaóbab feldolgozás titkát (ezt egyébként még a 19. században is ugyanígy csinálták), így a csokoládé az 1600-as években betört Európába, míg Magyarországon majd egy évszázaddal később kezdte meg hódító útját. Képzeljék! Kezdetben, hasonlóan a cukorhoz, kizárólag a patikában lehetett kapni csokoládét.

1939_no_pe_ksu_teme_nnyel.jpgEgy hölgy sajtos stanglival teli tányér mellett 1939-ben egy vendéglőben. Forrás: Fortepan 


A cukrászat nagyjából 200 évvel ezelőtt lett önálló iparág

Innentől aztán nem volt megállás. Az édességek iránti vágyakozás mind jobban eltelítette az embereket, terjedésüknek nem lehetett gátat szabni. Az eleinte külön utakon dolgozó, édességek előállításával foglalkozók a 19. századra egységes szakmává értek, ekkortól beszélhetünk a cukrászat, mint iparág megszületéséről.

Ekkoriban Pesten és Budán egyaránt 6-6 cukrászt találunk, azaz összesen 12 cukrász szorgoskodott városszerte. A cukrászdákat eleinte a békés és csendes, az életet elegánsan élvező kulturált polgárok keresték fel, világuk élesen különvált a pezsgő kávéházakétól. Csak a század végén váltak a társasági élet színtereivé.

gerbaud.jpgVörösmarty (Gizella) tér, Gerbeaud cukrászda. A felvétel 1890 után készült. A kép forrása: Fortepan/Budapest Főváros Levéltára. Levéltári jelzet: HU.BFL.XV.19.d.1.07.156

Lett is ebből összetűzés: 1884-ben ugyanis - éppen abban az évben, amikor megszületik a Dobostorta receptje - megnyílt Bauer Samu új típusú cukrászdája az Andrássy úton. Ezen a helyen már külön ún. uzsonnaterem van, ahol kávézgatni és beszélgetni is sokkal kényelmesebben lehet.

A 19. század másik hatalmas figurája Kugler Henrik volt, aki többek között az aprósütemények és bonbonok készítésében jeleskedett. A nevéhez fűződik a Kuglernek nevezett kis, cukormázas sütemények meghonosítása. Ma ezeket mignonnak hívjuk.

mignon-side.jpg

Kugler Henrik a fagylaltokat is népszerűvé tette. Dobos C. Józsefhez hasonlóan az ő vendégei között is akadtak szép számmal hírességek, elsősorban a politikai és kulturális elit tagjai, de Erzsébet királyné is többször járt nála. Mivel nem volt örököse, egy tehetséges svájci fiatalember vihette tovább az üzletét.

Az ifjút úgy hívták, hogy Gerbeaud Emil. Emilről úgy tartják, hogy a régi magyar cukrászipart új irányba terelte, így például divatba hozta a vajas, párizsi, és más krémeket, bonbonjait pedig még külföldre is szállította. 

Ebben az időben a charlotte-ok, a kuglóf-félék, a fánkok (például a bécsi fánk), gyümölcsös lepények, rétesek, a tejszínes édességek voltak népszerűek.

dobos_torta.JPGA párizsi világkiállítás aranyérmese, a Dobostorta. Forrás: zsolnaycafe.hu


Dobostorta, a világkiállítás aranyérmese

Az egyszerre puha, krémes és ropogós torta már jóval több mint száz éves, mégis máig megtalálható a cukrászdák kínálatában.

A Dobostorta egyik különlegessége, hogy vajas krémmel készül, így akár hűtés nélkül is hosszabb ideig eláll. A másik a karamellizált cukros réteg a sütemény tetején. 

Hogy milyen elképesztő sikert aratott külföldön is, arra bizonyíték az 1889-es párizsi világkiállításon szerzett aranyérem is. Feltalálója - akinek egyébként számos más süteményt is köszönhetünk, mint a puncstortát, csokoládétortát, gesztenyetortát, Nelson-tortát és Napóleon-tortát - Dobos C. József, a hazai szakács- és cukrászművészet nagymestere volt. 
cukra_sz_dolgozik.jpgHegedüs Pál: Mintázó cukrász portréja

Dobos 1881-ben megjelent szakácskönyvében külön fejezeteket szentelt a desszerteknek. Itt többek között a tésztafélékről is leírást ad, például arról, hogy hogyan lehet linzertésztát készíteni (ő még Linczernek nevezi). A később róla elnevezett sütemény, a Dobostorta azért nem szerepel a leírások között, mert azt évekkel később alkotta meg, az országos kiállításra.

Kosztolányi Dezső: A cukrász 

A műhelyből édes vanília-illat árad. Bevezettetem magam. Amóniákkal hűtött fagylalttartályokat látok, limburgi májpástétomot, fogasokat kocsonyában, villamos habverőket, a linzi torta halvány tésztáját nyujtófák alatt, óriási rézüstökben a krémes lepény aranysárga töltelékét. Berregve működik a csokoládé-gép.

Fönn nyersen dobják belé a gyarmati kakaót s alul vajjal, cukorral édesítve csöpög ki s barna sarával befröccsenti a cukrászok fehér kötényét. Hejh, ha gyermekkoromban egyszer ilyen csokolédébörtönbe zártak volna be, legalább két hétre. Naponta háromnegyed kiló csokoládészemetet söpörnek ki. A fal is csokoládés. Itt mindent le lehetett volna nyalni.

Részlet Kosztolányi Dezső a Cukrász c. novellájából, amely az Alakok című kötetben jelent meg. 

torta_s-side.pngEsküvői torta és a klasszikus csoki torta (utóbbi kép forrása: Fortepan)

A 20. századtól a kávéházak mellett a cukrászdák is a társasági élet központjaivá váltak és fénykorukat élték egészen az első világháborúig.

A háborúk nem tettek jót a cukrásziparnak, 1945 után pedig újabb változás köszöntött be: megjelent egy új típusú kiszolgáló egység, az eszpresszó, ami részben átvette a cukrászdák szerepét. Ezekben az évtizedekben, egész pontosan az 1958-as világkiállításon debütált egy másik máig ható édesség, a Somlói galuska, amelynek feltalálójáról megoszlanak a vélemények.

Itt muszáj megjegyeznem, hogy ugyanerre a kiállításra készült Rákóczi túrós nevű sütemény, amelynek az volt a küldetése, hogy a a régi magyar lepények hagyományát mutassa meg egy újragondolt formában.

dombo_va_ri_cukra_szda.jpgEz már egy egészen új vonal: a dombóvári cukrászda 1964-ben. Forrás: Fortepan.

A legvalószínűbb, hogy a somlóit két embernek köszönhetjük: a Gundel főpincérének Gollerits Károlynak, aki megálmodta és Szőcs Béla cukrászmesternek, aki elkészítette, majd a brüsszeli világkiállításon bemutatta. Mivel a mai napig rengeteg helyen kapható, megszenvedte a különböző elkészítési módok elterjedését.

somlo_i_galuska-side.jpgA Somlói galuska mai újragondolt változataiban: az első és a harmadik képen a Zsolnay Kávéház somlóija, míg középen a Gundel Étteremé látható.

Az eredeti sütemény mindenesetre három különböző (!) rumos sziruppal meglocsolt piskótából áll, közöttük pedig főzött vaníliakrém van, ezen belül pedig mazsola és dió, míg tetején baracklekvár és kakaó. És ez még nem minden! Mert amikor felszolgálják, csokoládészósz és igazi tejszínhab is kerül a tetejére - miután magából a piskótából kanállal galuskát szaggatnak. Nos, ez az a lépés, amit ma igen ritkán tesznek meg, miközben megálmodóinak ez jelentette a Somlói galuskát.
gervaud-su_teme_nyek.jpgSütemények a Gerbaud cukrászdából: klasszikus és új típusú sütemények egyaránt megtalálhatóak a kínálatban.
 
Giccses, színes és krémes csodák a nyolcvanas évekből
 
Anélkül, hogy mélyebben beleásnánk magunkat a a 60-as évektől nagyjából a 90-es évekig tartó cukrászati milliőbe, csupán saját szubjektív tapasztalatom osztom meg Önökkel. Lényeges különbséget látok ugyanis az elmúlt 10-15 év cukrászata és az ezt megelőző korszak között.
re_gi1-side.png
Míg előbbi időszakban a jobb helyeket az igényes bonbonok, frék és teasütemények jellemezték, addig az átlagos cukrászdákban elterjedtek az olcsó alapanyagokból, a túlcukrozott margarinos „vajas" krémekből, konzervgyümölcsökből és növényi zsiradékból készült tejszínekből kreált sütemények.
sacher_szelet-side.jpg

Új irányok és trendek: kisebb méretek, komplexebb ízek, művészi hajlamok

Már azonban nagyot fordult a világ, és a színvonalas helyeken teljesen megváltozott a sütemények készítése mind az alapanyagokat, mind a technológiát illetően. Megváltozott a sütemények formája, így sok cukrászmester mozdult el a jóval kisebb méret és például a kör, vagy kicsi háromszög alak felé. 
su_teme_ny-side.jpgA bal oldalon Mihályi László cukrászmester újragondolt Dobos tortája, a jobb oldalon Bechmann György cukrászmester alkotásai láthatóak.

A sütemények felépítése, így belső és külső tartalma is sokkal összetettebbé, komplexebbé vált és nagyobb műgonddal készítik el őket. Ezeket a szakmában ún. monodesszerteknek, azaz önálló tortácskáknak nevezik, amelyekből elég elfogyasztani egyetlen darabot ahhoz, hogy édességvágyunkat egy teljes napra kielégítsük.

czinel_cserfalvi-checker.jpg
A Czinel Cukrászda és Kávéház és a Cserfalvi Cukrászda pultja.

A legtöbb, új trendeket megvalósító cukrászdában a hagyományos sütemények – például a Dobos-torta, az Esterházy-szelet vagy a  Somlói galuska – azonban továbbra is kaphatóak, hiszen éppen ezek azok, amelyek évszázadok óta összekötik az embereket a süteményezés adta élményekkel. 
eszterha_zy-side.jpgA legendás Eszterházy torta, aminek eredete a bizonytalan múltba vész és az eredeti recept körül is sok a bizonytalanság. Egy biztos: rengeteg dióval készül.

A bejegyzés trackback címe:

https://mrfoster.blog.hu/api/trackback/id/tr428663270

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2016.05.21. 12:58:30

Tessék mondani, mi az a "kakóbab" (kétszer is így szerepel)?

CoolKoon 2016.05.21. 13:23:40

Uff, hát ezt tényleg elég nehéz volt végigolvasni (főleg nyálcsorgatás nélkül) :) Viszont ami a képeket illeti, a duplaképes kollázsban szerintem a baloldali a Dobos torta, és a jobboldali a vegyes sütemények (tehát pont a fordítottja annak, ami a szövegben szerepel). Gondoltam, szólok ;)

1123581321 2016.05.21. 16:08:41

A kakaófa gyümölcse a kakaóbab, a csokoládé alapanyaga.

Rébusz 2016.05.21. 17:22:59

Hát most aztán lehet önuralmat gyakorolni :-) .
Az első kép nekem kicsit gyanús, inkább svájci cukrászdára, édességbolt kirakatra hasonlít, nem csak a toblerone, hanem a sütik miatt is. Nehezen tudom azt is elképzelni, hogy 79-ben lehetett nálunk toblerone-t kapni (esetleg a valutás boltokban, de ott nem voltak sütik).
Örvendetes, hogy léteznek igényes cukrászatok, amik még mindig jó alapanyagokkal dolgoznak és készítik el nem csak a modern, de a klasszikus sütiket is. Még emlékszem régi oroszkrém torta ízére és az igazi diókrémes sütikre... Aranyos az a kép, amin a kisfiú (kislány?) van az első tortájával, egy akkoriban tipikus mázas csokoládétortával :-)

CoolKoon 2016.05.22. 11:37:14

@1123581321: De nem a "kakóbab"......

Mr. Foster 2016.05.22. 23:28:00

@CoolKoon: Köszönöm, valóban felcseréltem az irányokat :)