Tényleg létezik-e magyar konyhaművészet?
2019. június 17. írta: fosterur

Tényleg létezik-e magyar konyhaművészet?

marhahusleves-haziasan-magyar-konyha-mrfoster-blog.jpg

A gasztroforradalom, az egysíkú, szinte ipari vendéglátásból való kitörés egyik sarkalatos pontja az volt itthon, hogy létezik-e egyáltalán magyar konyha? Van-e kifejezetten magyaros konyhaművészet? Léteznek-e speciálisan magyar fogások?

Van, aki úgy gondolja, magyar konyha nem létezik. Más úgy véli, igenis létezik, és a magyar konyhaművészet gazdag, egyedülálló és önálló karakterrel rendelkezik.

A téma engem is érdekel, mivel elég régóta figyelem a magyarországi vendéglátás átalakulását, amint azt is, hogy az otthoni főzés-sütés milyen trendek mentén alakult át az utóbbi évtizedekben.

A válaszhoz gasztronómiai szakértőt, írót, szakácsot, séfet is segítségül hívok. Mielőtt belemerülnék a témába, szeretném tisztázni, hogy nem merülök bele részletesen a magyarországi konyhaművészet történetébe, erre most nincsen mód (külön kötete megtöltene), csak azt szeretném összegezni, hogyan gondolkodunk a magyar konyhaművészetről, a hazai gasztronómia sajátosságairól.

„A magyar konyhaművészet híres, nevezetes volt már régi századokban; mióta eleink megtelepedtek a négy folyó országában, ízlésük egyre finomodott, ételeik sora egyre bővült, a nyereg alatt puhított hús és a kancatej legendája elhalványodott, vadat, halat, s mi jó falat, változatos sokaságban tálaltak fel a magyar asszonyok harcok mezejéről vagy békés munkából hazatérő férjük asztalára” – írta Magyar Elek Az Ínyesmester szakácskönyve című kötetében.

Mit érthetett azon, hogy a magyarok ízlése finomodott, és az ételek sora egyre bővült? Azt, ahogyan a Kárpát-medencében való letelepedéssel az állattenyésztéssel bővült az alapanyagok tárháza, a betelepülő itáliai, német, francia stb. mesterekkel, papokkal, tudósokkal, udvari emberekkel, az ide érkező és nálunk letelepedő népcsoportokkal együtt érkeztek új technológiák, új fogások, másfajta fűszerezés. Ezen tovább alakított az oszmán-török uralom vagy a törökök kiűzése után a betelepülők gasztronómiája.

Beépítettük a konyhánkba a tésztaféléktől kezdve a göngyölt, töltött húsokig mindazt, ami jónak láttunk, és belevittünk egy kis játékot, csavartunk rajta egyet. Ötvöztük a különféle hagyományokat és a magunk ízlésére formáltuk őket.

„Érdekes, sőt csodálatos magyar szakácskönyvek születtek, maradtak fent emlékezetül elmúlt időkből, például a fényűzésnek, bőségnek, amelyben a magyar urak ebédlőpalotája tündökölt” - folytatta Magyar Elek. „Fejedelmi, nádori és egyéb főúri udvarokban neves mesterek és főmesterek produkálták tudományukat, mint a mohácsi vész körüli időkben élt Antal és Mihály mesterek.”

serpenyoben_sutott_pisztrangfile_2.jpg

És azután, különösen a 19. században a híres francia szakácsművészet is erőteljes hatást gyakorolt – ha nem is az egyszerű háztartások, hanem az éttermek, jómódú polgárok és az arisztokraták konyhájára. Ebből ad némi ízelítőt Dobos C. József Magyar-franczia szakácskönyve, amelyben a szerző azt írja: „A szakácsművészet változatos tere kiterjed az egész czivilizált világra: minden országnak, minden népnek megvannak a maga nemzeti eledelei.” És azt is írja, hogy a főzés művészetét tanulni kell, és kötetével a „jó polgári” konyhára irányult a figyelme.

Jaksics József, a Zsolnay Kávéház konyhafőnöke úgy véli, a magyar konyha a sokféle hatás, fogás, alapanyag és ízlés fúziója. A magyar konyha ötvözi mindazt, amit csak érdemes, és egyénivé, magyarossá alakítja az ételeket, például a francia konyha túlbonyolítottsága helyett egyszerűbb megoldásokra törekszik. Másfelől pedig a magyar konyha minden olyan megoldást befogad, ami az ő hiányosságait kiküszöböli.

boren_fustolt_fogasfile_csicseriborsokrem_-es_puy_lencseraguval_lazackaviarral_1.jpg

A tarhonya tésztája iráni eredetű, a tésztafélék használata itáliai eredetű, töltött káposzta is közel-keleti és török hatásra alakult ki, a levesek készítése honfoglalás kori, a különféle mártásokat már a középkorban is készítettük, de részben francia hatásra finomítottuk tovább, a kürtős kalács közös, közép-kelet-európai ínyencség, és így tovább.

Néhány éve Bíró Lajos a Gastronomika világkongresszuson azt mondta, hogy Magyarország bekerült a világ gasztronómiai centrumába. A magyar konyha forradalmi időszakát éli. Most kicsit visszatért a gyökerekhez. Ötvenéves gasztronómiai pályafutása alatt nemcsak a magyar, hanem a külföldi gasztronómiai fejlődést is közelről követte, ami nagy hatással volt a modern magyar gasztronómia fejlődésére is, de most már nem az újításban látja a magyar konyha jövőjét.

„Az elmúlt tíz évben nem történt semmilyen eget rengető felfordulás vagy trend a gasztronómiában, és most már nem is akarok bohóckodni, inkább szeretnék visszatérni a hagyományokhoz. Most csinálunk egy könyvet, ami pont erről a klasszikus magyar konyháról fog szólni” – mondta a Magyar Konyha Online-nak.

orias_borju_becsiszelet_burgonyasalataval.jpg

Cserna-Szabó András pedig azt nyilatkozta ugyancsak a Magyar Konyha című lapnak: „Egyet lehet érteni azzal a forradalmi jelszóval, hogy "hagyomány és evolúció", mégis úgy érzem, sokkal kisebb hangsúlyt kap a hagyomány. Ám amíg a hagyomány nincs tisztázva, addig az evolúció is bajos. Márpedig a kulináris hagyomány feltárása Magyarországon ramaty állapotban van. Ezért futunk bele olyan blamázsokba, mint amilyen a Czifray-ügy volt: egy soha nem létezett szakácsot kiáltottunk ki a magyar gasztronómiai hagyomány idoljának, és olyan szakácskönyvet ajnároztunk a XIX. századi igazi, autentikus magyar konyha alapjaként, ami valószínűleg egy osztrák vagy német könyv fordítása. "

Ön mit gondol a magyar konyháról, a magyar gasztronómiai hagyományokról?

A bejegyzés trackback címe:

https://mrfoster.blog.hu/api/trackback/id/tr7414899356

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Pierr Kardán 2019.06.18. 18:05:09

Természetesen van magyar konyha, létezik a magyar konyhaművészet!!!

morph on deer 2019.06.18. 18:41:41

@Pierr Kardán:
De még mennyire!
Pontosabban, létezett:

444.hu/2018/06/09/szomoru-hirt-kell-kozolnunk-megszunt-nemeth-szilard-receptsorozata

(Elnézést a még vacsora előtt levőktől! Viszont ha valaki fogyni akar, annak ajánlom!)

Legfelelősebben gondolkodó felelőtlen ember · http://1st1.ga 2019.06.18. 19:30:26

A mi őseink már akkor pörköltet ettek, amikor sokan még kását. A másik megjegyzésem az lenne, hogy a magyaros paprikaételek előtti világ is érdekes lenne. Ugyanis azt törökborsnak hívták és olcsósága miatt terjedt el a török megszállás idején.

Célkereszt 2019.06.18. 19:39:53

Gasztronómiája csak a gazdagoknak van. A magyarok többsége mindig is szegény volt.

Andalúziai kutya 2019.06.18. 19:50:05

Ha a magyar konyha esszenciáját keresed, akkor javaslom Gundel Károly - Kis magyar szakácskönyvét (1934), anélkül nem lehet magyar konyháról beszélni, habár kétségtelen hogy addig is létezett magyar konyha, csak társadalmi osztályonként eltérő, más volt a paraszti konyha, és megint más a főnemesi, mást ettek a polgárok és megint mást mondjuk a munkások...

Nyírjeslakó 2019.06.18. 20:07:45

@Célkereszt: A szegénység nem mond ellent a gasztronómiának. csak hogy az olasz példát hozzam: az autentikus pasta carbonara is olcsó étel, a szegények eledele. Vagy mi drága a magyar lecsóban? Vagy a paprikás krumpliban? Vagy a halászlében? (Régen a hal olyan olcsó volt, hogy törvénybe adták, hogy a vizimolnárok a molnárlegényeknek legfeljebb heti 4 alkalommal adhatnak halat.) A gasztronómia nem feltételezi okvetlenül a drága. puccos alapanyagokat. nem kell hozzá beluga kaviár, homár vagy bresti csirke. A gasztronómia egy nép kulturális hozzáállása az étkezéshez. Nagyon leegyszerűsített, de valóságalapú példa: Dánia. Piknikező hely. Dán piknikező baráti társaság: mindenki elővesz egy kis ételdobozt, mint anno nekem is volt ötödikes koromban, kivesz belőle 8-10 elkészített "katonát", teljes kiőrlésű orosz katonai brugó kinézetű kenyér négyzetek, megvajazva, rajta valami sajt meg izé. megeszik, jóllaknak vele. Isznak rá egy kupica burgonyapálinkát, és végeztek ai s Piknikkel. Fél óra alatt.
20m-re mellettük megjelent egy olasz nagycsalád. (Még mindig Dániában vagyunk!) Papa. mama, gyerekek, ómama. Hoznak két b@szott nagy fonott vesszőkosaarat. Kipakolnak a nagy bakasztalra: terítő, tányérok (most megfogtál: nem tudom, porcelán, papír vagy műanyag tányérok), és a kosarakból kipakolnak: sajjtálat sokféle sajttal, különféle gyümölcsöket, különféle salátákat, valami húsos piknik ételt, bort (a felnőtteknek) gyümölcsleveket a gyerekeknek. és nekilátnak, ahogy az olaszok szokták: 1.5-2 óráig étkeznek.
Nos, ez a két nép kulturális hozzáálásbeli különbsége az étkezéshez. Mert - TUDOM! - hogy a dán baráti kör egyes tagjai külön-külön is 10x gazdagabbak voltak a teljes olasz nagycsaládnál. (Némi sarkítás van a dologban, de abszolúte tényanyagon nyugszik.)

Célkereszt 2019.06.18. 21:32:30

@Nyírjeslakó: Az biztos, hogy nem te jártál a nagymamádhoz falura.

Nyírjeslakó 2019.06.18. 21:46:42

@Célkereszt: Valóban nem "jártam" falun. ugyanis falun éltem. Balassagyarmaton, közel a Nyírjeshez, a Honti utcában. Mit gondolsz, miért hívnak Nyírjeslakónak? Úgy 55 évvel ezelőtt. egyik oldalt Pribeli Jánosék, a fatelepesek, a nagy muraközi lovaikkal, másik oldalon Lőrincék, a kis Bogyóval (aki egy kislányvolt, anno), a sarkon túli utcában Erdélyi nénivel, aki egy tapasztott padlójú, "fekete konyhás" vályogházban lakott, és elhasznált tealevelekkel szórta fel és portalanította a padlóját. Megszokott vendégeink közé tartozott a drótos tót (aki csak tótul beszélt), a köcsögöket drótozta és a piros zománcos lábosra rakott fel foltot nit-szeggel), a "gereznás cigány", a "3 ujjú gőzgépes cigány", a "kubikos cigány" bandagazda a furikos-csákányos-lapátos csapatával. A Szabóékhoz jártam el az esti fejésért, és miközben felhabzott a tőgymeleg tej a sajtárban, én a 17 éves Szabó lány ugrándozó mellét bámultam, ahogy a fejőszéken görnyedt és rángatta a tehénke tőgyét. A nagyobb fiúkkal a Nyírjesben ürgét öntöttünk, megnyúztuk, és brahiból nyárson sütve megettük. Jó hecc volt. (Széplelkeknek: 55 évvel ezelőtt az ürge nem volt még védett állat.)
Szóval igazad van: "nem jártam" falun a nagyanyámnál...

TanNé · http://erkolcstan.blog.hu/ 2019.06.18. 22:28:33

Michelin kalauz, Michelin-csillag

Amit nézni lehet, de enni nem nagyon, az nem kaja.
Azért adnak ilyen kicsiket belőle, mert egy normál adagtól hánynál.

erkolcstan.blog.hu/2018/10/09/michelin_kalauz_michelin-csillag

Célkereszt 2019.06.19. 07:59:39

@Nyírjeslakó: Nagyon szép emlékek, de a konyhaművészet milyen volt? Milyen alapanyagok voltak az ürgén kívül?

Terézágyú 2019.06.19. 10:07:01

@Nyírjeslakó:
"A szegénység nem mond ellent a gasztronómiának. csak hogy az olasz példát hozzam: az autentikus pasta carbonara is olcsó étel, a szegények eledele. Vagy mi drága a magyar lecsóban? Vagy a paprikás krumpliban?"

Ja, ha a lecsó "konyhaművészet", akkor oké, van mayar konyhaművészet...

És ha a pasta carbonara is konyhaművészet...

Nyírjeslakó 2019.06.19. 12:24:20

@Terézágyú: Hát ezt kérdezd meg az olaszoktól... Csak vigyázz, mit kapsz a fejedre. Másrészt: egyre több két-három Michelin csillagos séf hagyja ott a fine dining-ot, és visszatér az alapokhoz: otthagyva a 2-3 csillagos éttermét, saját éttermet nyit, ahol naponta aktualizált (fekete táblára krétával kiírt napi menűvel) a hajnalban a piacon-halpiacon beszerzett szezonális ételekkel, egyszerű, néhány alapanyagos ételeket készít. És az emberek imádják! A fine dining egy gyönyörű szép, csodálatos, művészi vakvágány (vagy ha jobban tetszik, mellékvágány(, nem vezet sehova. Előbb-utóbb fog múlni, mint a spanyolnátha. Leginkább Makoveczhez tudnám hasonlítani: caz "épületszobrok" sámánja volt. Volt. Elmúlt. Nincs. Nem is lesz. (Nem azért, mert szegény meghalt.)

Ami a pasta carbonara-t illeti, én olasz gasztro-bloggerek és posztolók rovatait is olvasom. Amikor Jamie Oliver az angol TV-ben pasta carbonarat készített, TEJSZÍNNEL, olyan elemi erejű netes felháborodás tört ki Olaszországban, hogy szinte forradalom lett belőle. nemzetárulónak minősítették Jamie Olivert, és több tízezren írták alá azt a petíciót, amit benyújtottak a belügyminiszternek, hogy Jamie Olivert minősítsék "persona non grata"-nak, és ne engedjék belépni Olaszország területére. Ennyit arról, mit tartanak az olaszok a pasta carbonara-ról. De ezek szerint szerinted az összesen 4 elemet tartalmazó tradícionális nápolyi pizza sem gasztronómia. De hát, ez egy szabad ország, mindenki azt gondol mindenről, amit akar.

nemecsekerno_007 2019.06.19. 13:46:19

A középkategóriás, családi éttermek hiányoznak még, szezonális konyhával. Bár már ezek is kezdenek megjelenni.
Nem csillagok kellenek hanem jó minőségű kaják.
Azért egy szimpla tavaszi, zsenge karalábkeves is üt még annak is aki amúgy nem szereti.

ételizésítő 2019.06.19. 17:24:34

@Legfelelősebben gondolkodó felelőtlen ember:
Persze, a közhiedelemmel ellentétben a magyarok honosították meg Amerikában a paprikát meg a paradicsomot, a krumpliról nem is beszélve, hogy a szerencsétlen ingyánoknak legyen mit falniuk.

Mindig akad 1-2 hozzád hasonló hü.lye, aki így gondolja.

@Nyírjeslakó:
Amennyire én tudom, Balassagyarmat pár száz éve már város, nem falu.
Neked nem mondták, hogy nem az a felosztás, hogy Budapest = város, minden egyéb = falu?

@Terézágyú:
Minden kaja konyhaművészet. A nyárson sült szalonna is.

Nyírjeslakó 2019.06.19. 17:57:11

@ételizésítő: "Amennyire én tudom, Balassagyarmat pár száz éve már város, nem falu.Neked nem mondták, hogy nem az a felosztás, hogy Budapest = város, minden egyéb = falu?"

Milyen alapon oktatsz ki olyanokat, akik ott éltek? Te meg nem?

1.) A korábbi hozzászólásomban leírtak alapján (fatelep, muraközi lovak, esti fejés, sertés-tyúk-liba-kacsatartás, gőzgépes fűrészes cigány (a "három ujjú"), tapasztott padlós, fekete konyhás vályogház) - neked ez VÁROSI környezetnek tűnt?

2.) Balassagyarmat Ipoly és a vasúti sínek közötti része - a VÁROS. A vasúti sínektől a Nyírjes irányában terjeszkedő része - 55 évvel ezelőtt! - az időpont is is kiderült a hozzászólásomból - nemhogy teljesen falusias volt, hanem kis túlzással tanyasias. Volt. Múltidőben. Mivel néha visszajárok, és elsétálok az őseim háza előtt, elmondhatom, hogy ez a rész mára teljesen átalakult, olyan lett, mint Kőszegen a Szabó-hegy, vagy Pasarét vagy a Rózsadomb. A nagy telkeket felparcellázták, az összes gyümölcsfát kiirtották, régi házakat lebontották, garázsos villák épültek, fűvel, locsolóval, örökzöld bukszusokkal. Kamerákkal. Állatot nem tartanak, hacsak azokra nem gondolok, akik a villákban laknak...
A mi ősi házunk megvan, csak erősen átalakítva-felújítva. Azért maradt meg, mert - bár nagyszüleim parasztizáltak, de nem voltak parasztok, ahogy a házunk sem parasztház: nagyablakos, alápincézett ház volt, angol WC-vel (!), egyik szoba cserépkályha, a másik american heating kályha fűtéssel. Emiatt nem bontották le, de ennek ellenére nem lehet ráismerni.
(Mond, hol az érdemi hozzászólásod? Mert csak kötözködsz meg kioktatsz.)

ételizésítő 2019.06.19. 20:20:39

@Nyírjeslakó:
Az még szomorúbb, hogy ott éltél, és nem tudod, hogy város.
Menj be egyszer a helyi önkormányzatba, és kérd ki a településtörténetet.

"neked ez VÁROSI környezetnek tűnt"
Menj el Köki mellé a kiserdőbe, aztán nyilatkozzál, hogy az neked városi környezetnek tűnik-e. De attól még város, és még a peremkerülettől is ku.rva messze van.
Nem, Balassagyarmat teljes területe város. És az is volt, amióta annak a településnek a része. Igaz, most már van pár rész, ami kivált az utóbbi 25 évben, azok nem városok már. Nyírjes nevű nincs köztük.
Parasztizáltak? Ez meg milyen szó? Merthogy a magyarban nincs ilyen.

Nyírjeslakó 2019.06.19. 20:55:31

@ételizésítő:

"Parasztizáltak? Ez meg milyen szó? Merthogy a magyarban nincs ilyen."

Google kereső: "parasztizálás":

Nagyjából 284 találat (0,26 másodperc)

ételizésítő 2019.06.20. 02:37:27

@Nyírjeslakó:
Igen, van pár hü.lye, aki képes ilyeneket leírni. Pl. te is. Ezt nem is vitattam.