A Zsolnay Kávéház kínálatát nem találják meg minden sarkon. Igazi különlegességek. A minőségi alapanyagokból készült sütemények akár több hónapos kísérletezés után kapják meg véglegesnek tekinthető formájukat. Mindez egy varázslónak, Bechmann György cukrászmesternek köszönhető.
A Radisson Blu Béke Hotel cukrásza a desszertek iránti érdeklődést otthon szívta magába: már az édesapja is cukrász volt, a vidéken élő nagymamája pedig rendszeresen sütött lakodalmakra és más alkalmakra egyszerű összetételű, ám annál finomabb süteményeket, mint amilyen a házi mézes zserbó. Az alapokat a családi hagyományok és a szakmai tanulmányok jelentik, Bechmann György azonban kifejezetten kísérletező típus, nem elégszik meg jól bevált sémákkal és receptekkel.
Amikor megkérdeztem tőle, miből merít inspirációt, azt felelte: mindenhonnan. Egy ízben a rádióban csípett el beszélgetést egy lekvár manufaktúráról, és ez elindított benne valamit. Máskor a megkóstolt fagylalt vagy egy-egy újonnan felfedezett nyersanyag keltette fel az érdeklődését, így születtek az ötletek, majd az új sütemények.
Hiszek abban, hogy ehhez a munkához lélek kell. Ha szív és jóakarat nélkül készül egy sütemény, azon érződik is: odaadás nélkül nincsen varázslat, nem működik a dolog. Hiszek abban, ahogy az ételek komoly közvetítő csatornák. Egy ételen érződik, hogy örömmel készítették-e, vagy csak összecsapták.
Bechmann Györgyöt kiváló cukrásznak tartom. Kíváncsi voltam, hogy ebben a szakmában mitől lesz jó valaki. Nos, szerinte nem árt a kézügyesség; a precizitás és a trendek követése alapkövetelmény; és persze érdemes minél több plusz energiát fektetni a tanulásba, akár anyagi áldozatokat is hozni, hogy a cukrásztanuló minél több tapasztalatot szerezzen.
A Zsolnay Kávéház egyik új ékessége, Szófia Míra
Folyamatosan lépést kell tartanunk a vendégek igényeivel. A kínálatban régóta szerepelnek diabetikus édességek, ezért a hozzánk látogatók keresni kezdték a lisztmentes, laktózmentes termékeket is – bizony sokat kell kísérletezni az ezekhez szükséges alapanyagokkal, hogy összeálljon a végleges sütemény.
A cukor helyettesítése sem egyszerű feladat. Bár sokan használnak steviát, én nem ezzel édesítek, mivel érzem a kesernyés utóízét. Nyírfacukrot és eritritolt használok. Szinte évről évre új alapanyagok jelennek meg, így van miből meríteni.
Az utóbbi években divatba jött a régi édességek újraértelmezése. Bechmann György szerint a tradicionális ételekkel való kísérletezés nem szentségtörés, mivel a hagyományok engednek azért némi mozgásteret. A cukrász eldöntheti például, milyen kakaót vagy csokoládét használ a Rigó Jancsihoz. Fontos azonban, hogy ha a vendég megkóstolja ezeket a süteményeket, meg kell találnia a régi ízeket is: azt az alapízt, ami miatt megveszi a süteményt. Ehhez ragaszkodnia kell a cukrásznak is.
Mire vagyok a legbüszkébb? Ha a saját szememmel látom, hogy milyen örömet okoz a vendégeknek a desszertjeink elfogyasztása. Mint amikor egy fogadáson a szemem előtt változott meg a vendégek hangulata, miután megkóstolták a süteményeinket.
Kik azok, akik még kiemelkedő munkát végeznek, zsinórmértéknek számítanak a szakmában? Roppant nagy felelősség bárkit is kiemelni a hazai cukrászok közül, ezért most csak javaslatot teszek, kiknek a termékeit kóstolják meg.
Auguszt Cukrászda
Már akkor több évtizedes múltra tekintett vissza, amikor 1913-ban Budapestre költöztem. 1870-ben még az Attila úton nyílt az első üzlet, amit aztán Auguszt Ernő halála után özvegye vitt tovább. Az alapító fia, Auguszt E. József 1896-ban a millenniumi kiállításon elismerő oklevelet kapott a Szent László legendáját ábrázoló cukorszoborért.
1922-ben a család pavilont nyitott a Sasadi úton és fióküzletet a Krisztina tér 8 szám alatt, amely sajnos megsemmisült 1944-45-ben az ostrom idején. A család talpra állt, és 1947-ben újra megnyitották a Krisztina téri üzletet, 1957-ben pedig a Fény utcában, a piac mögött kezdett el működni új cukrászat. A Belvárosban a nyolcvanas években nyílt Auguszt Cukrászda.
Miért térek be újra és újra? Elsősorban a klasszikus sütemények, például a krémes vagy a Dobos-torta miatt, másrészt csokoládés és gyümölcsös újdonságokért.
A Fotók az Auguszt cukrászda honlapjáról és Facebook oldaláról valók
A The Fours Seasons Gresham Palace cukrászdája
Öt csillagos luxusszállóban eleve embert próbáló feladat megfelelni az elvárásoknak és kitűnni a mezőnyből. A sokrétű tevékenységet folytató Szűcs Árpád munkái a legszínvonalasabbak közé tartoznak ma Magyarországon. A fél világot bejárta, dolgozott külföldön, számos szakmai megmérettetésen ért el jó eredményeket.
A szálloda konyhája igyekszik hazai termelőket, beszállítókat találni, a reggelihez felszolgált péksütemények például békési liszttel készülnek, de a cukrászat által használt tejfölt és tejszínt is magyar cégtől vásárolják. Szűcs Árpád többek között eclairjéről, panna cottájáról és a gyümölcsös krémeséről, a Mille Feuille eperrel című költeményéről híres, valamint egy nyírfacukorral és mandulaliszttel készült paleo finomságról, az Operáról.
A fotók a The Four Seasons Gresham Palace Pinterest oldaláról valók
A Vári Cukrászda fagylaltjai
„Nagyon kritikus vagyok a fagylaltokkal szemben, kevés helyen kapni igazi, nagybetűs FAGYLALTOT, Na, ez, az a hely! Azt hiszem, mindent elmond a Vári Cukrászdáról, hogy legalább negyvenféle fagylaltot tartanak és az emberek esőben is sorban állnak értük” árulta el Bechmann György.
Magam is meggyőződhettem arról, hogy 16. kerületben, a Szlovák úton időnként a közlekedést akadályozza a vendégek mennyisége. A Vári Cukrászda fagylaltjai finomak és különlegesek. Egyik felfedezésem a kukoricás-kókuszos tápióka. Ugye, hogy különösen hangzik? Elsőre bizarrnak tűnik, azonban kifejezetten selymes ízű fagylalt.
A fotó a Vári Cukrászda Facebook-oldaláról származik
A két Bergmann cukrászda Balatonfüreden
Ismét egy régi hazai dinasztia ejti ámulatba a vendégeket. A Bergmann család győri, 1939-ben nyílt ott az első cukrászdájuk. Bergmann Imre két fia is cukrász lett, egyikük, Ernő a balatonfüredi Marina Szállóban kezdett dolgozni, 1989-ben pedig saját üzletet nyitott.
Amiről sokan zengenek ódákat, az a régi családi receptúra alapján készült francia krémes, amelynek tetejét fondanttal húzzák át. A Gellért rolád úgy készül, mint amit annak idején a huszadik század első évtizedeiben a Gellért Szállóban szolgáltak fel. A harmadik kedvenc a rummal készülő Morgan Kapitány torta, Bergmann Ernő remekműve. Ha arra járnak, a fagylaltokat se hagyják ki!
A fotók a Bergmann Cukrászda honlapjáról származnak
