Ma már Magyarországon is egyre több helyen kapni kiváló minőségű, különleges csokoládékat a megszokott mainstream termékek mellett. Én pedig imádom a csokoládés édességeket.
Ezért utánajártam, mi a jó csokoládé és a jó csokis sütemény ismérve. Ebben tapasztalt ismerőseim segítettek, valamint Bechmann György cukrászmester, akit elsősorban a cukrászati alapanyagokról faggattam.
Amit először megtudtam, az, hogy a minőségi csokoládék készítésénél természetesen a kakaóbab fajtája is lényeges szempont. A nagyszerű Criollo minőség csúcsát jelenti, a világ kakaótermelésének mindössze néhány százalékát adja. A legjobb a venezuelai. A termelés körülbelül 12 százaléka a Trinitario hibridből származik. (A legnagyobb mennyiséget a Forastero adja, amely közepes minőségű kakaónak számít.)
Az sem mindegy, hogyan termesztik és mikor szüretelik a kakaóbabot. Számít a fermentálás ideje – minét tovább erjesztik, annál kiválóbb lesz a belőle készített csokoládé. És természetesen a tárolás és szállítás is fontos szempont. E felsorolt tényezők teszik drágábbá és kifogástalanná vagy olcsóbbá, tucatáruvá a kakaót.
Amikor a csokoládé készül, figyelnek arra is, mekkora a termék kakaó szárazanyag tartalma. Az ideális arány több mint 50 százalék, de kevesebb, mint 80 százalék (hogy ne legyen túlságosan keserű). Ennek 30 százaléka kakaóvaj. És persze jó, ha nem keverik aromákkal, színezőanyagokkal…
Az étcsokoládé csak kakaómasszát és -vajat, valamint cukrot tartalmaz, a tejcsokihoz adnak tejszármazékokat. A fehér csokoládé pedig szigorú értelembe véve nem csoki, mivel nem tartalmaz kakaómasszát. Kakaóvajból, cukorból és tejből készül. Mindhárom kedvelt cukrászati alapanyag, a különböző színekkel és ízekkel is remekül lehet játszani.
Honnan származnak a jó minőségű alapanyagok? Itthon elsősorban szezonális gyümölcsöket érdemes beszerezni, ebben jók vagyunk. A tojás, a cukor a liszt beszerzése sem nehéz, a külföldi alapanyagokkal összehasonlítva nincsenek itthon jelentős különbségek.
A csokoládék közül elsősorban belga készítményeket használunk.
Milyen alapanyagokat használok szívesen? A jó cukrásztermékek egyik titka az, hogy állandó és magas minőségű hozzávalókból készülnek.
Bechmann György cukrászmester
Mire ügyeljenek, ha csokoládét vásárolnak? Honnan tudhatják, hogy megfelelő-e a termék minősége? Szagolják meg; akkor jó, ha nem túl édeskés az illata. Ellenőrizzék, milyen a színe: fényesnek és nem túl világos árnyalatúnak kell lennie. A jó csoki a szakértők szerint roppanó hangot ad, ha eltörjük, és hamar olvad a kezünkben. Ha megkóstolják, akkor pedig nem émelyítően édes.
Bár a legtöbb csokoládé itthon Mikulás környékén fogy, én például az átlagos, kommersz csokimikit nem nevezném igazi csokoládénak. A legtöbbjük sajnos elképesztően gyenge minőségű. Nem véletlen, hogy sokan másfajta csokoládéterméket vásárolnak december hatodikára.
És mi a helyzet a kakaós, illetve a csokoládés desszertekkel? Itthon a Dobos-torta, a Somlói galuska, a Sacher-torta, a Lúdláb, a Rigó Jancsi még mindig a legnépszerűbbek közé tartoznak. Otthon is szívesen sütünk és fogyasztunk kakaós, csokoládés édességet. A brownie-k, muffinok, cupcake-ek hódítanak, ezek mellett pedig sokan készítik el ismert csokis desszertek – Kinder, Mars-szelet, Bounty, Sport-szelet stb. - házi, akár sütivé vagy tortává alakított változatát.
Nem számít szentségtörésnek tradicionális ételekkel kísérletezni, mivel a hagyományok engednek azért némi mozgásteret. Eldönthetem például, milyen kakaót vagy csokoládét használok a Rigó Jancsihoz.
Divatba jött a régi édességek újraértelmezése is. Azt azonban nem árt tudni, hogy ha a vendég megkóstolja ezeket a süteményeket, meg kell találnia a régi ízeket is. Azt az alapízt, ami miatt megveszi a süteményt. Ehhez a cukrásznak is ragaszkodnia kell.
A külföldi vendégeinkre nem jellemző, hogy bizonyosfajta magyar édességeket keresnek, a Kávéház vitrinjében látott süteményekre reagálnak. A magyarok szerencsére egyre bátrabbak, egyre többet kísérleteznek, és új dolgokat is megkóstolnak.
Hagyományos süteményeket – például Dobos-tortát és Esterházy-szeletet – egyrészt azért tartunk, mert a Zsolnay Kávéházba rendszeresen járó kedves idős budapesti hölgyek ezeket a klasszikus ízeket keresik. Másrészt azért, mert ezeket a süteményeket a külföldiek is ismerik és szívesen megkóstolják őket.
Bechmann György cukrászmester
Mire a bejegyzés végére értem, meg is éheztem. Nézek magamnak valahol egy finom süteményt. Még nem döntöttem, el, hogy klasszikus desszertet választok-e, vagy valamilyen formabontó édességet. Az azonban egészen biztos, hogy csokoládés lesz...
