Kosztolányi szerint Magyarország a legédesebb szájú ország a földkeregségen. Minderre a Cukrász alakját megmintázó novellában derít fényt, ahol állítását azzal támasztja alá, hogy „Budapesten a háború előtt 114 cukrászda volt, most 300 s mindegyik megél".
De milyenek is voltak a sütemények száz évvel ezelőtt? Mi volt a sláger, és mi az, amit még ma is keresünk? Édesszájúak, vigyázat! A poszt addiktív hatást válthat ki.
Cukrászat kirakata 1979-ben. Forrás: Fortepan.
Ahol az egész történet kezdődött: a cukor és kakaóbab hódító útja
Az édességkészítés jellemzően a 16. században indult fejlődésnek annak köszönhetően, hogy a cukor már nagyobb mennyiségben és olcsóbban állt rendelkezésre (ugyanis nem Keletről, hanem az amerikai cukornádültetvényekről hozták be). Mint arra számítani lehetett, az emberek erőteljes érdeklődést mutattak a különféle nyalánkságok iránt, és mint tudjuk a kereslet határozza meg a kínálatot; így aztán hamarosan megalakultak az első cukorfinomítók.
A cukor mellett a kakaóbab, így a csokoládé felfedezése gyorsította fel a cukrászat fejlődését. A spanyolok ellesték az ősi mexikói kakaóbab feldolgozás titkát (ezt egyébként még a 19. században is ugyanígy csinálták), így a csokoládé az 1600-as években betört Európába, míg Magyarországon majd egy évszázaddal később kezdte meg hódító útját. Képzeljék! Kezdetben, hasonlóan a cukorhoz, kizárólag a patikában lehetett kapni csokoládét.
Egy hölgy sajtos stanglival teli tányér mellett 1939-ben egy vendéglőben. Forrás: Fortepan
A cukrászat nagyjából 200 évvel ezelőtt lett önálló iparág
Innentől aztán nem volt megállás. Az édességek iránti vágyakozás mind jobban eltelítette az embereket, terjedésüknek nem lehetett gátat szabni. Az eleinte külön utakon dolgozó, édességek előállításával foglalkozók a 19. századra egységes szakmává értek, ekkortól beszélhetünk a cukrászat, mint iparág megszületéséről.
Ekkoriban Pesten és Budán egyaránt 6-6 cukrászt találunk, azaz összesen 12 cukrász szorgoskodott városszerte. A cukrászdákat eleinte a békés és csendes, az életet elegánsan élvező kulturált polgárok keresték fel, világuk élesen különvált a pezsgő kávéházakétól. Csak a század végén váltak a társasági élet színtereivé.
Vörösmarty (Gizella) tér, Gerbeaud cukrászda. A felvétel 1890 után készült. A kép forrása: Fortepan/Budapest Főváros Levéltára. Levéltári jelzet: HU.BFL.XV.19.d.1.07.156
Lett is ebből összetűzés: 1884-ben ugyanis - éppen abban az évben, amikor megszületik a Dobostorta receptje - megnyílt Bauer Samu új típusú cukrászdája az Andrássy úton. Ezen a helyen már külön ún. uzsonnaterem van, ahol kávézgatni és beszélgetni is sokkal kényelmesebben lehet.
A 19. század másik hatalmas figurája Kugler Henrik volt, aki többek között az aprósütemények és bonbonok készítésében jeleskedett. A nevéhez fűződik a Kuglernek nevezett kis, cukormázas sütemények meghonosítása. Ma ezeket mignonnak hívjuk.
Kugler Henrik a fagylaltokat is népszerűvé tette. Dobos C. Józsefhez hasonlóan az ő vendégei között is akadtak szép számmal hírességek, elsősorban a politikai és kulturális elit tagjai, de Erzsébet királyné is többször járt nála. Mivel nem volt örököse, egy tehetséges svájci fiatalember vihette tovább az üzletét.
Az ifjút úgy hívták, hogy Gerbeaud Emil. Emilről úgy tartják, hogy a régi magyar cukrászipart új irányba terelte, így például divatba hozta a vajas, párizsi, és más krémeket, bonbonjait pedig még külföldre is szállította.
Ebben az időben a charlotte-ok, a kuglóf-félék, a fánkok (például a bécsi fánk), gyümölcsös lepények, rétesek, a tejszínes édességek voltak népszerűek.
A párizsi világkiállítás aranyérmese, a Dobostorta. Forrás: zsolnaycafe.hu
Dobostorta, a világkiállítás aranyérmese
A Dobostorta egyik különlegessége, hogy vajas krémmel készül, így akár hűtés nélkül is hosszabb ideig eláll. A másik a karamellizált cukros réteg a sütemény tetején.
Hogy milyen elképesztő sikert aratott külföldön is, arra bizonyíték az 1889-es párizsi világkiállításon szerzett aranyérem is. Feltalálója - akinek egyébként számos más süteményt is köszönhetünk, mint a puncstortát, csokoládétortát, gesztenyetortát, Nelson-tortát és Napóleon-tortát - Dobos C. József, a hazai szakács- és cukrászművészet nagymestere volt.
Hegedüs Pál: Mintázó cukrász portréja Dobos 1881-ben megjelent szakácskönyvében külön fejezeteket szentelt a desszerteknek. Itt többek között a tésztafélékről is leírást ad, például arról, hogy hogyan lehet linzertésztát készíteni (ő még Linczernek nevezi). A később róla elnevezett sütemény, a Dobostorta azért nem szerepel a leírások között, mert azt évekkel később alkotta meg, az országos kiállításra.
Kosztolányi Dezső: A cukrász
A műhelyből édes vanília-illat árad. Bevezettetem magam. Amóniákkal hűtött fagylalttartályokat látok, limburgi májpástétomot, fogasokat kocsonyában, villamos habverőket, a linzi torta halvány tésztáját nyujtófák alatt, óriási rézüstökben a krémes lepény aranysárga töltelékét. Berregve működik a csokoládé-gép.
Fönn nyersen dobják belé a gyarmati kakaót s alul vajjal, cukorral édesítve csöpög ki s barna sarával befröccsenti a cukrászok fehér kötényét. Hejh, ha gyermekkoromban egyszer ilyen csokolédébörtönbe zártak volna be, legalább két hétre. Naponta háromnegyed kiló csokoládészemetet söpörnek ki. A fal is csokoládés. Itt mindent le lehetett volna nyalni.
Részlet Kosztolányi Dezső a Cukrász c. novellájából, amely az Alakok című kötetben jelent meg.
Esküvői torta és a klasszikus csoki torta (utóbbi kép forrása: Fortepan)
A 20. századtól a kávéházak mellett a cukrászdák is a társasági élet központjaivá váltak és fénykorukat élték egészen az első világháborúig.
A háborúk nem tettek jót a cukrásziparnak, 1945 után pedig újabb változás köszöntött be: megjelent egy új típusú kiszolgáló egység, az eszpresszó, ami részben átvette a cukrászdák szerepét. Ezekben az évtizedekben, egész pontosan az 1958-as világkiállításon debütált egy másik máig ható édesség, a Somlói galuska, amelynek feltalálójáról megoszlanak a vélemények.
Itt muszáj megjegyeznem, hogy ugyanerre a kiállításra készült Rákóczi túrós nevű sütemény, amelynek az volt a küldetése, hogy a a régi magyar lepények hagyományát mutassa meg egy újragondolt formában.
Ez már egy egészen új vonal: a dombóvári cukrászda 1964-ben. Forrás: Fortepan.
A legvalószínűbb, hogy a somlóit két embernek köszönhetjük: a Gundel főpincérének Gollerits Károlynak, aki megálmodta és Szőcs Béla cukrászmesternek, aki elkészítette, majd a brüsszeli világkiállításon bemutatta. Mivel a mai napig rengeteg helyen kapható, megszenvedte a különböző elkészítési módok elterjedését.
A Somlói galuska mai újragondolt változataiban: az első és a harmadik képen a Zsolnay Kávéház somlóija, míg középen a Gundel Étteremé látható.
Sütemények a Gerbaud cukrászdából: klasszikus és új típusú sütemények egyaránt megtalálhatóak a kínálatban.
A bal oldalon Mihályi László cukrászmester újragondolt Dobos tortája, a jobb oldalon Bechmann György cukrászmester alkotásai láthatóak.
A Czinel Cukrászda és Kávéház és a Cserfalvi Cukrászda pultja.
A legendás Eszterházy torta, aminek eredete a bizonytalan múltba vész és az eredeti recept körül is sok a bizonytalanság. Egy biztos: rengeteg dióval készül.
