A hatvanas-hetvenes években még az egyszerűbb, gyorséttermi jellegű büféket neveztük bisztrónak, míg napjainkban bisztrónak nevezik az egyszerűbb, házias ízeket felvonultató konyhákat éppúgy, mint a gourmet, gasztronómiailag kifinomult helyeket. Nincs kőbe vésve, mit is jelent tulajdonképpen. Nézzen velem bisztrókat egykor és ma!
1959. Albertirsai úti vásár területe, Országos Mezőgazdasági Kiállítás és Vásár.
Bisztró.
1960. Casino Bisztró, Margitsziget. Fotó: Fortepan.
Egy biztos: a bisztrókonyhának mindenképpen köze van a gyorsasághoz. Története összefügg az étkezési szokások megváltozásával; az emberek gyorsabban, sietősebben szerettek volna ennivalóhoz jutni, szemben az 1800-as és 1900-as évekre jellemző lassú éttermi kiszolgálással.
Így aztán a bisztró jellegű ételek sokáig egyet jelentettek a szendvicsekkel, frissen sültekkel, egyszerű fogásokkal, amiket gyorsan és egyszerűen tudtak szervírozni, és akár állva is be lehetett kapni.
Egy új típusú bisztró-jellegű hely: Meatology Budapest. A mottójuk is egészen sokatmondó: „lassú kaja, gyorsan". Az itt kapható szendvicsek ugyanis gyorsan készülnek, azonban a belekerülő húsok nagyon lassan.
A hatvanas-hetvenes évek Magyarországán kifejezetten sok bisztró működött, ezek olyan gyorsétkezdék vagy önkiszolgáló éttermek voltak, ahol sokszor nem is volt étlap, hanem táblára írták ki a napi menüt, emellett süteményeket, üdítőket és kávékat lehetett fogyasztani bőséggel.
Széchenyi István (Roosevelt) tér 5., Gresham Mackó, a Mézesmackó egyik üzlete
József körút 45., Baross Mackó büfé. 1960
A Margit hídnál található Bambi presszó hangulata kísértetiesen hasonlít az egykori budapesti bisztrókéra. Még mindig nagyon sokan szeretik, igazi időutazás.
Honnan ered maga a szó, hogy BISZTRÓ?
Az egyik - legelterjedtebb - történet szerint az orosz быстро (gyorsan) szóból ered és az 1815-ös, napóleoni háborúkat követő orosz megszálláshoz kötődik. Az ekkoriban Franciaországban maradt katonák ugyanis lépten-nyomon igyekeztek italhoz jutni, és a kiskocsmákba belépve a „bisztró, bisztró”, azaz „gyorsan, gyorsan" hangoztatásával ösztökölték a kiszolgálást.
Nem véletlen, hogy a bisztrókultúra Párizs utcáin honosodott meg, tkp. innen terjedt el más országokba is. A bisztrók jellemzően kiülős, teraszos helyek, ahol megfizethető áron juthatunk házias, ugyanakkor jó minőségű ételekhez. Nagyon fontos alapelv, hogy a bisztrókonyhák szezonális alapanyagokat használnak fel, és jóval kötetlenebb étlappal működnek (ha van egyáltalán), mint a klasszikus fine dining éttermek.
Fő utca 43., Fogas bisztró. 1959.
Úgy tartják, hogy az 1950-es években volt a bisztrók fénykora Franciaországban, ekkoriban egymás után nyíltak újabb és újabb helyek, nagy volt a kereslet a gyorsan elérhető-pörgős étkezdékre. Később aztán csökkent a bisztrók iránti rajongás, bár itt kérdés, hogy nem volt-e szükségszerű az az átalakulás, ami a gasztronómiai trendek változása miatt ezeket a helyeket is érintette. A bisztrók ugyanis inkább átalakultak és igazodtak az újabb igényekhez - mintsem végleg eltűntek volna.
Az egyik legelső új típusú bisztró a Kispiac Bisztró volt a Hold utcai Piac közelében. Még mindig nagyon népszerű.
Hasonló folyamat játszódott le idehaza is, bár még mindig nehéz határozottan definiálni a bisztrók új trendjét. A régiek mellett - ahol továbbra is a kockás abrosz hangulat és házias ízek dominálnak - az új bisztrókban már sokkal jelentősebb szerepet kap a berendezés, a design, és ehhez mérten az ételek is elszakadnak a hagyományos ízektől.
A séfek követik a nemzetközi gasztronómiai áramlatokat és rendkívül odafigyelnek az alapanyagok minőségére. Ami talán mindkét típusra jellemző maradt: a kicsi választék, ami garantálja egyrészről a gyorsaságot, másrészről a jó minőséget.
Baross Gábor (Lenin) út 2., Tulipán presszó. 1959.
Bizony, ha lenne rá időnk és energiánk, és egy hét alatt bejárnánk a Budapest szerte megtalálható bisztrókat, igen vegyes kép alakulna ki bennünk. Vannak, akik a régi, inkább cukrászdás-presszós atmoszférát keresnék, vannak, akik továbbra is meghitt, kicsi helyek után kutatnának, megint mások a mérettől függetlenül valami igazán menő, extra gasztronómiai élményt garantáló helyre asszociálnának a leginkább.
József körút 52-56., Vidám bisztró. Fotó: Fortepan.
Van még egy fontos tulajdonsága az új típusú bisztrókonyháknak: többségükben lehetőséget adnak arra, hogy a kötött éttermi szabályokkal szemben szabadságot adjanak a séfeknek, szakácsoknak. Sokan közülük saját helyet nyitnak és így bontakoztatják ki a fantáziájukat. Valahol olvastam, és nagyon tetszett, hogy mivel a bisztró mibenlétére sincsen pontos recept, ugyanígy az ott dolgozó séfeknek sem lehetnek pontos receptjeik. Karakteres stílusuk és elképzelésük a gasztronómiáról ugyanakkor kell, hogy legyen, hiszen ezáltal lesznek képesek egy-egy bisztró alapjellegét megteremteni.
A MÁK Bisztró 4 perces kisfilmjében mutatja be, hogy miről szól a MÁK, hogy mit jelent számunra a szakma, a profizmus és az elhivatottság.
Frankel Leó út 48., Malomtó Bisztró, háttérben a Lukács Fürdő épülete. 1962. Fotó: Fortepan.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
