A gasztroforradalom, az egysíkú, szinte ipari vendéglátásból való kitörés egyik sarkalatos pontja az volt itthon, hogy létezik-e egyáltalán magyar konyha? Van-e kifejezetten magyaros konyhaművészet? Léteznek-e speciálisan magyar fogások?
Van, aki úgy gondolja, magyar konyha nem létezik. Más úgy véli, igenis létezik, és a magyar konyhaművészet gazdag, egyedülálló és önálló karakterrel rendelkezik.
A téma engem is érdekel, mivel elég régóta figyelem a magyarországi vendéglátás átalakulását, amint azt is, hogy az otthoni főzés-sütés milyen trendek mentén alakult át az utóbbi évtizedekben.
A válaszhoz gasztronómiai szakértőt, írót, szakácsot, séfet is segítségül hívok. Mielőtt belemerülnék a témába, szeretném tisztázni, hogy nem merülök bele részletesen a magyarországi konyhaművészet történetébe, erre most nincsen mód (külön kötete megtöltene), csak azt szeretném összegezni, hogyan gondolkodunk a magyar konyhaművészetről, a hazai gasztronómia sajátosságairól.
„A magyar konyhaművészet híres, nevezetes volt már régi századokban; mióta eleink megtelepedtek a négy folyó országában, ízlésük egyre finomodott, ételeik sora egyre bővült, a nyereg alatt puhított hús és a kancatej legendája elhalványodott, vadat, halat, s mi jó falat, változatos sokaságban tálaltak fel a magyar asszonyok harcok mezejéről vagy békés munkából hazatérő férjük asztalára” – írta Magyar Elek Az Ínyesmester szakácskönyve című kötetében.
Mit érthetett azon, hogy a magyarok ízlése finomodott, és az ételek sora egyre bővült? Azt, ahogyan a Kárpát-medencében való letelepedéssel az állattenyésztéssel bővült az alapanyagok tárháza, a betelepülő itáliai, német, francia stb. mesterekkel, papokkal, tudósokkal, udvari emberekkel, az ide érkező és nálunk letelepedő népcsoportokkal együtt érkeztek új technológiák, új fogások, másfajta fűszerezés. Ezen tovább alakított az oszmán-török uralom vagy a törökök kiűzése után a betelepülők gasztronómiája.
Beépítettük a konyhánkba a tésztaféléktől kezdve a göngyölt, töltött húsokig mindazt, ami jónak láttunk, és belevittünk egy kis játékot, csavartunk rajta egyet. Ötvöztük a különféle hagyományokat és a magunk ízlésére formáltuk őket.
„Érdekes, sőt csodálatos magyar szakácskönyvek születtek, maradtak fent emlékezetül elmúlt időkből, például a fényűzésnek, bőségnek, amelyben a magyar urak ebédlőpalotája tündökölt” - folytatta Magyar Elek. „Fejedelmi, nádori és egyéb főúri udvarokban neves mesterek és főmesterek produkálták tudományukat, mint a mohácsi vész körüli időkben élt Antal és Mihály mesterek.”
És azután, különösen a 19. században a híres francia szakácsművészet is erőteljes hatást gyakorolt – ha nem is az egyszerű háztartások, hanem az éttermek, jómódú polgárok és az arisztokraták konyhájára. Ebből ad némi ízelítőt Dobos C. József Magyar-franczia szakácskönyve, amelyben a szerző azt írja: „A szakácsművészet változatos tere kiterjed az egész czivilizált világra: minden országnak, minden népnek megvannak a maga nemzeti eledelei.” És azt is írja, hogy a főzés művészetét tanulni kell, és kötetével a „jó polgári” konyhára irányult a figyelme.
Jaksics József, a Zsolnay Kávéház konyhafőnöke úgy véli, a magyar konyha a sokféle hatás, fogás, alapanyag és ízlés fúziója. A magyar konyha ötvözi mindazt, amit csak érdemes, és egyénivé, magyarossá alakítja az ételeket, például a francia konyha túlbonyolítottsága helyett egyszerűbb megoldásokra törekszik. Másfelől pedig a magyar konyha minden olyan megoldást befogad, ami az ő hiányosságait kiküszöböli.
A tarhonya tésztája iráni eredetű, a tésztafélék használata itáliai eredetű, töltött káposzta is közel-keleti és török hatásra alakult ki, a levesek készítése honfoglalás kori, a különféle mártásokat már a középkorban is készítettük, de részben francia hatásra finomítottuk tovább, a kürtőskalács közös, közép-kelet-európai ínyencség, és így tovább.
Néhány éve Bíró Lajos a Gastronomika világkongresszuson azt mondta, hogy Magyarország bekerült a világ gasztronómiai centrumába. A magyar konyha forradalmi időszakát éli. Most kicsit visszatért a gyökerekhez. Ötvenéves gasztronómiai pályafutása alatt nemcsak a magyar, hanem a külföldi gasztronómiai fejlődést is közelről követte, ami nagy hatással volt a modern magyar gasztronómia fejlődésére is, de most már nem az újításban látja a magyar konyha jövőjét.
„Az elmúlt tíz évben nem történt semmilyen eget rengető felfordulás vagy trend a gasztronómiában, és most már nem is akarok bohóckodni, inkább szeretnék visszatérni a hagyományokhoz. Most csinálunk egy könyvet, ami pont erről a klasszikus magyar konyháról fog szólni” – mondta a Magyar Konyha Online-nak.
Cserna-Szabó András pedig azt nyilatkozta ugyancsak a Magyar Konyha című lapnak: „Egyet lehet érteni azzal a forradalmi jelszóval, hogy "hagyomány és evolúció", mégis úgy érzem, sokkal kisebb hangsúlyt kap a hagyomány. Ám amíg a hagyomány nincs tisztázva, addig az evolúció is bajos. Márpedig a kulináris hagyomány feltárása Magyarországon ramaty állapotban van. Ezért futunk bele olyan blamázsokba, mint amilyen a Czifray-ügy volt: egy soha nem létezett szakácsot kiáltottunk ki a magyar gasztronómiai hagyomány idoljának, és olyan szakácskönyvet ajnároztunk a XIX. századi igazi, autentikus magyar konyha alapjaként, ami valószínűleg egy osztrák vagy német könyv fordítása. "
