Önök jól tudják, hogy mennyire szeretem a hasamat, és amikor csak lehet, útra kelek, hogy körbekóstoljam a várost. Torkos Csütörtökön, azaz február 11-én felbolydul az egész város, hogy ki-ki eddig még ki nem próbált, vagy éppen kedvenc helyére igyekezzen. A kínálatot átböngészve úgy döntöttem, hogy idén azokat a nagy múltú, legalább 100 éves helyeket válogatom egybe, amelyek régen és ma is híresek voltak konyhájukról.

1. AZ APOSTOLOK ÉTTEREM ÁKÁDJAI ALATT

Budapest belvárosának szívében, igazi turista csalogató helyszínen, a Váci utca szomszédságában található az Apostolok étterem nevezetű, több mint egy évszázada megnyílt étterem.

Az árkádos-osztott mennyezetéről és szeparált boxairól híres helyszín, mint Apostolok Söröző nyitotta meg kapuit 1902-ben, de néhány évtizeddel később már át is építették.

Sörözőként arról volt nevezetes, hogy a müncheni Löwenbräu sörfajta kizárólagos forgalmazója volt. 

Nevéhez hűen a 12 apostolt gondosan megmunkált zománcmozaikok ábrázolják   (az alábbi képen látható módon). Vendégköréről a vendégkönyv és a fennmaradt képeslapok árulkodnak, eszerint diákok, közemberek éppúgy jártak ide, mint hírességek, színésznők, írók, költők.

Mivel magam még nem ízleltem meg az étkeket, biztonsággal csak annyit állíthatok, hogy a vendégek a régi kor hangulatába visszacsöppenve fogyaszthatnak a művészi értékű falburkolatok között.

A séf azt ígéri, hogy igazi magyaros étkekkel várják a betérőket (azaz főként a turistákat, amit a Tripadvisor beszámolói és a négynyelvű étlap is megerősít - bár tegyük hozzá, hogy mindez ezen a környéken szinte kötelező), de ezen túl gluténmentes, laktózmentes ételek, vegetáriánus és nemzetközi ételeket is felvonultatnak.

A magyaros ételekre jó példa a Szürkemarha gulyásleves, a Magyaros ízelítőtál és a Magyaros tatárbeefsteak házipiritóssal, hovatovább István király kedvence (azaz Füstölt csülökkel töltött sertésszűz bundában, forgatott burgonyával) és a Grillezett marha steak Budapest módra. 

Mit kóstolnék meg a legszívesebben?

Borjúpaprikást juhtúrós sztrapacskával; számomra ugyanis az első sztrapacska, amit elfogyasztottam hatalmas élmény volt (igazi házitejföllel!) .

Csirke supreme vaslapon sült zöldségekkel, fokhagymamártással

A Margitkert Étterem sem ma nyitotta meg kapuit, hanem a 18. század utolsó negyedében. Ekkoriban a budai oldalon lévő Land-strasse földjein (így hívták ezt a városrészt) még szőlőművelés folyt. Teufel József 1780-ban ebből a területből szabadított fel 100 négyszögölnyi házhelyet, hogy felépítse a mai Pejerli vendéglő épületét - ami ekkor még, mint lakóhely funkcionált, s csak az 1850-es évek után került a Pejerli család tulajdonába, akik a vendéglőt létrehozták.

A Pejerli vendéglőt előszeretettel keresték fel az 1880-as évek végétől a pesti-budai iparosok, hivatalnokok, színészek és tollforgató íróemberek. 

A régi Pejerli Vendéglő a Margit u. 15-ben 1967-ben

A hely anno igen népszerű volt, a századfordulón sokat látogatta Feszty Árpád, Újvári, Németh, Szathmáry, Kataliczky és Krúdy Gyula. Köztudomású volt ugyanis, hogy Pejerli bácsinál hazulról hozott sonkára, kolbászra vagy csirkedarabra jóféle rizlinget vagy kadarkát fogyaszthatnak - olvasható oldalukon.

Napjainkban a Pejerliben - hasonlóan az Apostolok Étteremhez - a turisták fogadása és a magyaros ízvilág dominál, ugyanakkor a vadétel választék - amelyek alapanyagát a zselici Bőszénfarmról szállítják be - és a hétköznapi kedvezményes ebédkínálat már a hazai közönséget célozza meg. A Tripadvisoron olvasható vélemények alapján mindenesetre a többségnek (ezen az oldalon főként külföldiek osztják meg véleményüket) inkább tetszik a hely „magyaros"  és „tradicionális" jellege (mint a piros-kockás terítő és a cigányzenekar).     

Mit kóstolnék meg a legszívesebben?

Mivel viszonylag ritkán eszem vadételt, szinte bizonyos, hogy ezeket venném előre a sorban, így a Tárkonyos vadmalac levest csészében, vagy a Kemencés szarvas szeleteket vadasan, zsemlegombóc karikákkal, netán a Szarvas szeleteket áfonyával töltött sült gombákkal, krokettel.    

Budapest legrégebbi étterme sajnos nem vesz részt a Torkos Csütörtöki akcióban, pedig a Százéves Étterem épülete a pesti barokk világi építészet szinte egyetlen emléke.

A kezdetek kezdetén, azaz az 1830-as években, mint fogadó (Hasslinger féle fogadó) is működött, majd 1864-től egészen 1941-ig a Kriszt család három generációja vezette különböző neveken. Mit gondolnak, mikor élte aranykorát a fogadó és vendéglő? Persze, hogy akkor, amikor a régi Városház téren volt a hetipiac. Nagy volt itt a sürgés forgás: nappal a piacolók és árusok, míg este az előkelőbb réteg és a polgárok látogatták.

3. TRADÍCIÓ ÉS MEGÚJULÁS A ZSOLNAY KÁVÉHÁZBAN

Az egykori Britannia Hotel majd Béke Szálló (ma Radisson Blu Béke Hotel**** Superior) földszintjén található Zsolnay Kávéház idén először csatlakozott a Torkos Csütörtökhöz.

Ennek feltehetően az (is) az oka, hogy a kávéház (ami tkp. étterem is, de erről majd később) az elmúlt évben profilváltáson ment keresztül és egyre nagyobb figyelmet szentel az utcáról betérő hazai vendégkörnek (a Tripadvisoron egyelőre még kevés vélemény olvasható).

Tömören úgy fogalmazhatnánk, hogy a Zsolnay Kávéház szemmel láthatóan a lazaság és elegancia, valamint a tradíció és megújulás fúzióját tűzte zászlajára.

A kávéház egyszerre képes nyújtani az „otthonosan érzem magam a nappaliban" és az „udvariasan kávézom úriemberekkel, hölgyekkel" élményét. Még nem jöttem rá, mi a titok nyitja, de talán a helyszín százazodokon átívelő, jelentős stílusváltásokat megélt története adja meg a választ. Ezen viszonyok között az alkalmazkodás és megújulás képessége minden bizonnyal a túlélés kulcsát is jelentette, miközben igyekeztek minél több értéket átmenteni a jelenbe; így például a híres Kupolát, a Haranghy-üvegablakokat, a festett táblaképeket, a márványkandallót, vagy éppen az egész szálloda egykori homlokzatát.

Mivel külön étterem is üzemel az első emeleten, az Olivie's és a Zsolnay Kávéház kínálata az a’la carte étlapon szereplő ételekben megegyezik. Napközbeni hangulathoz nekem az egyszerűbb és könnyebb, ugyanakkor minőségi és persze meleg ételek passzolnak leginkább, mint a Pasta lumaconi giganti bazsalikomos Gorgonzolás túrókrémmel fűszeres paradicsomos raguban, vagy egy tál Gulyásleves csipetkével. 

Persze, a komolyabb falatokat, így a Kakukkfüves narancsos kacsacombot mézes sütőtökpürével, meleg céklasalátával vagy a Rozmaringos báránycombot és bordát sáfrányos rizottón pestoval tálalva, netán a Bőrén sütött fogasfilét tejszínes-garnélás tagliatellével, petrezselyemkrémmel ugyanúgy elfogyaszthatja a vendég a Zsolnay Kávéházban - és ez a felállás a hét minden napjára érvényes.

Plusz információ, hogy a Torkos Csütörtökre szóló kedvezmény egész nap és nem csak az esti órákban lesz érvényes, azaz már délelőtt nekikezdhetünk a dőzsölésnek. Az alkoholmentes italok mellett a csapolt sör és a ház borai is féláron kaphatóak majd, míg a foglalást online is intézhetik, csak le kell gördíteni, vagy rá kell nyomni a Foglalás menüpontra. 

Honlapjukról kiderül, hogy az étlapon szereplő pazar fogásokért Jaksics József séf felel, akinek hármas alapelvét a friss alapanyagok, az ízletes ételek, és a kifinomult részletek alkotják. Elmondása szerint rajongója a mediterrán ízeknek, és igen kényes arra, hogy amennyire csak lehetséges szezonális alapanyokból állítsa össze az aktuális étlapot.

„Gyerekkorom óta kedvenc ételem a máskostészta, de nincs olyan nap, hogy ne gondolkoznék újabb és újabb fogásokon. Egyszerűből valami exkluzívat készíteni - a naponta változó Business Lunch esetében ez az igazi kihívás, és ebbe a székely húsgombóctól a mediterrán gombasalátán át a vaníliával leöntött szilvás pitéig sok minden belefér"- vallja Jaksics József.

És, hogy magam mit kóstolnék meg a legszívesebben?

Ínyenc helyeken nagyon tudom szeretni (és csodálni) az előételeket, ezért itt ezekre fókuszálnék első körben: a Libamáj terrine gesztenyével, fügével, salátával például nagyon izgalmasan hangzik, de nagy valószínűséggel a „Gravad lax” lazacvariációkra céklával, tormával valamint a Benedict tojásra sem mondanék nemet. (Nem mellesleg itt a legtöbb fogáshoz hozzá illő bort is ajánlanak.)

A Zsolnay Kávéház süteménykínálata mindig nívós volt budapesti viszonylatban (korábban nem a földszinten, hanem az első emeleten impozáns, századfordulós hangulatú teremben működött a kávéház), és bár a Torkos Csütörtök nem a cukrászdákról szól, kettő, művészien komponált desszertet megkóstolhatnak féláron: a Maladipe (jobb fenti képen) könnyű fehércsokoládés desszert egzotikus gyümölcsökkel, míg a Szófia Míra (bal fenti képen) erdei gyümölcsös édesség lágy mascarpone krémmel. 

4. A BAGOLYVÁR ÉTTEREMBEN NAGYANYÁID EBÉDJEI VÁRNAK

Gundel Károly azon elképzelése, hogy a Gundel mellett az Állatkert látogatói számára családi jellegű éttermet nyit - tökéletesen bevált.

A Kós Károly tervezte épületbe a legtöbben a mai napig az állatkerti séta után térnek be ide egy családi ebédre, vagy vacsorára, hogy feltöltődjenek a hosszú körök után.

Az ötlet több mint száz évvel ezelőtt, 1913-ban pattant ki Gundel fejéből, míg az étterem megkapó neve - amit éppen az Állatkert közelségével is magyarázhatnának - állítólag onnan ered, hogy helyén egykor egy zegzugos faépület emelkedett, amelyben (akár) baglyok is lak(hat)tak. 

Ha visszamegyünk a kezdetekhez, azt látjuk, hogy a Gundel és a Bagolyvár étterem is az Állatkerté volt, de már a történet legelején elhatározták, hogy a kert területén egy vendéglőt is létesítenek. Ez eleinte egy kisebb épület volt (és a bérlő is más volt, bizonyos Wampetics Ferenc), majd miután megsokszorozódott vendégkör és kinőtte a termeket,  felhúzták a mai Gundel éttermet, és ezzel egy időben a Bagolyvárat is. A nagyobb vendéglő bérleti jogát 1910-ben vette át Gundel Károly, majd három évvel később a kisebbét is elnyerte.

Bár ez most itt nem cél, hozzátenném, hogy Gundel Károly tevékenysége igen-igen áldásos és szerteágazó volt a magyarországi vendéglátás és gasztronómia területén, vezetése alatt fogalommá vált az Állatkert melletti vendéglő. Tudták, hogy a Gundelben hét gyermeke dolgozott a 13 közül? Szeretett kísérletezni az ételekkel, mintegy húsz általa kitalált étel integrálódott is a konyhaművészetbe, így például a Fogasfilé Gundel módra, amit édesapja után tökéletesített. Másik híres Gundel nevét viselő kedvencünk a Gundel-palacsinta, azonban ennek receptje a ránk maradt történet szerint Márai feleségétől származott, és Márai-palacsintaként is futott, mígnem Máraiék a szocializmus évei alatt nem szerepelhettek az étlapon - ezért lett a palacsinta neve Gundel.

A Bagolyvár vállalása, hogy egy olyan családias hangulatú étterem legyen, amely „nagyanyáink és anyáink vasárnapi ebédjeit, vacsoráit idézi és a hagyományos magyar vendégszeretet értékeit kínálja az új évezred vendégeinek". Ezzel összhangban az étlapon nem találunk igazán különleges fogásokat, de a hagyományos ízvilág újragondolásának jeleit felfedezhetjük, így például a Halászlét belsőségekkel és fokhagymás sült kenyérrel, a Juhtúrós rétest szarvasgonbás mézzel, vagy a Paprikás csirke mellét és combját galuskával.

Séfünk, Kozma Péter célja, hogy visszatérjenek az étterembe a hagyományos magyar ízek, a magyar alapanyagok és a tradicionális magyar konyha - áll a Bagolyvár honlapján.

A helyszín legvonzóbb része minden bizonnyal a kerthelyiség, amely most ugyan még hideg lenne, de tavasszal, még inkább nyáron érdemes kipróbálni egy állatkerti séta után. És bár nagyon nehéz objektív következtetéseket levonni a Tripadvisoron értékelő vendégek véleménye alapján, úgy tűnik, mintha lenne néhány nap, amikor a séf és az élelmiszer beszerzés bal lábbal kel fel, míg más napokon minden flottul működik. 

Mit kóstolnék meg a legszívesebben?

Bár nekem nem volt idevalósi a nagymamám, kíváncsi lennék, hogyan főznek az itteni nagymamák, ezért a Mangalicszüzet székelyesen kérném a terítékemre.

5. RÉGI FÉNYEK VARÁZSÁBAN A KÁRPÁTIA ÉTTEREM

A Kárpátia Étterem Budapest egyik legrégibb étterme - egészen pontosan 1877 óta üzemel megállás nélkül -, nem mellesleg még mindig régi történelmi szépségében várja vendégeit. 

Valaha a ferencesek kolostora állt a Kárpátia helyén, majd felépítették a Ferenciek Bazárát (amit amolyan akkori plázaként képzeljenek el), a földszintjén található üzlethelyiségeket pedig vendéglőknek adták. Ebben az időben a Kárpátia híres volt müncheni söréről és villásreggelijéről. 

Mai alakját 1920-as években egy új bérlő vezényelte átápítés során nyerte el, míg nevét 1935-ben kapta. Műemlék jellegű épületként tartják számon.

A Kárpátiába feltehetően nem megy el minden nap ebédelni az ember, mert a helyszín komolysága szinte ránehezedik a látogatóra. Ez az érzés különleges alkalmakkor, vagy évente egyszer-egyszer valódi időutazás lehet, elég csak megnézni a Tripadvisorra feltöltött képeket, hogy átérezzük min megy keresztül az, aki először jár a patináns, több mint százéves falak között.

Ugyanitt az ételeket is közelebbről szemügyre vehetik. Az étlapot a Kárpát-medence tájegységeire jellemző tradicionális receptek alapján állították össze, mint írják „részben eredeti, részben megújult formában". Ugye csak sejtik mire gondolhatott a konyhafőnök? Segítek: a Vadnyúl pástétom balzsamos, borókás meggyraguval és friss kaláccsal, vagy a Gyöngytyúk esszencia zöldségeivel, kacsamájas rétessel, továbbá a Szójás, gyömbéres zöldségekkel töltött paprika juhsajttal felülsütve, fokhagymás paradicsomraguval ide tartozik.

Konyhánk és felszolgálásunk áldásos tevékenységét a magas színvonalú minőségközpontú hagyományőrzés teszi utolérhetetlené, melynek köszönhetően királyok, államelnökök is gyakran választották éttermünket és rendezvényeinket, vissza-visszatérve az általunk kínált ízutazásra - foglalja össze Székelyi Gábor konyhafőnök.

Mit kóstolnék meg a legszívesebben?

Alapvetően sok-sok gyümölcsöt eszem, ezért engem a gyümölcsös körítésekkel könnyen meg lehet bolondítani: a Grillezett libamáj szeletek körtés-vargányás palacsintával és merlot mártással például kifejezetten felkeltették az érdeklődésemet.

A Kárpátiát előszeretettel ajánlják a különböző szállodák is a vendégeiknek, így itt szinte kötelező a cigányzene. Este hattól Sárközi Lajos és zenekara tölti be a teret, akik természetesen nem csak magyar cigányzenét játszanak, hanem magyar népzenét, klasszikus és jazz darabokat, opera és musical részleteket is - egy szóval mindent, ami a kedves vendég vágya-ingere. A Kárpátiában egyébként február 14-ig meghosszabbították a Torkos Csütörtököt, így aki szemfüles egymás után 2-3 napon keresztül is izgalmas gasztronómiai kalandozások részese lehet.  

6.  LAKOMA A MÁTYÁS PINCÉBEN

A Dunapart szomszédságában lévő Mátyás Pincét befogadó épületet még a Dreher Sörgyár építtette, ezért aztán sörözőt is terveztek a földszintjére.

Baldauf (Borostyánkői) Mátyás vezetésével 1904-ben, több mint 110 éve nyílt meg a söröző, ami Mátyás király után kapta a nevét. A fejlődés folyamatos volt: harminc év alatt háromszor is újabb helyiségekkel bővítették a vendéglőt. Eleinte hideg sörkorcsolyákat, később már meleg ételeket is felszolgáltak. Az étterem ismertségét Baldauf Mátyás hozta meg, akinek szakértelme, a kiszolgálás pontossága és figyelmessége, a jó konyha, és söre nemcsak idehaza, hanem külföldön is ismertté tette. 

Az étteremben ma is látható freskók a harmincas években készültek el, csakúgy a Mátyás király életéből vett jeleneteket ábrázoló ólomüveg ablakok (Haranghy Jenő tervei alapján), az ornamentális díszítések. 

Az étterem alapítójának felhívása:

Tisztelt Czím,
Van szerencsém tisztelettel értesíteni, hogy folyó hó 30-án, szombaton, Budapesten, IV. kerület, Eskű tér 6. szám alatt (Duna utcza s Kéményseprő-utcza sarkán) "MÁTYÁS PINCE" Czím alatt egy bor-és sörházat nyitok meg. A "SHOLTZBITTRICH" ("Schmutziger" "Piszkos") féle sörháznak hosszú évekig üzletvezetője voltam s így remélem, hogy az itt szerzett tapasztalatok alapján üzletemben bármely igényeknek megfelelhetek.
Számos látogatást kér teljes tisztelettel: Baldauf Mátyás

Bár az értékmentést ezen a helyen is nagyon komolyan veszik, étlapjukon és a vendégek szórakoztatásában törekednek az újításokra: minden szerdán és csütörtökön tradicionális folklór táncműsorral spékelik meg az estéket (és ez Torkos Csütörtökön is így lesz) Lakatos Vilmos és cigányzenekara kíséretében.

Mint írják, konyhájuk a magyar ízvilágot kívánja megjeleníteni, de ebbe belefér, hogy haladnak a korral. Egyedi szerkesztésű Étkönyvünkben (Figyelték, itt nem Étlapról van szó!) a kihagyhatatlan klasszikusok mellett megtalálhatóak rég elfeledett hazai alapanyagokból készült ételek, és a mai magyar konyha fantáziadús fogásai is, úgy mint a Burgonyakrémleves szarvasgombaszeletekkel és illatos olajjal, vagy a Klasszikus borjúpörkölt kemencében sült túrós csuszával.

Mit kóstolnék meg a legszívesebben?

Egy ilyen helyhez lakoma dukál. Mátyás király és Beatrix lakomája elég étvágygerjesztő: Szilvásváradi füstölt pisztrángszeletek friss tormával és zöldcitrommal, Házi kakasleves saját húsával, zöldségekkel és lúdgégetésztával, valamint Némakacsamell grillezett zöldségekkel és joghurtos uborkával, végül Bourbon vaníliás mákparfé fehér kávémártással - íme a királynői fogások jegyzéke.