Imádom a hamburgert és mindig élvezettel vetem magam a budapesti street food kínálatba. Hála Istennek és a versenynek a választékra igazán nincsen panaszom. Ami viszont nehéz: a legjobb, vagy a legjobbnak ítélt helyeket megtalálni.
Két dolog szembetűnő számomra a nagy budapesti gasztroforradalomban. Az egyik, hogy amire feltalálták a hamburgert, arra a mai csodák nem alkalmasak. A hamburger funkciója ugyanis street foodként az volt, hogy állva, vagy éppen menet közben is meg lehessen enni. Az emeletes, magas, gondosan tervezett kompozíciókat azonban képtelenség kés-villa használata nélkül kulturáltan elfogyasztani.
A másik jelenség az őrületes hype, ami ma itthon a hamburgereket övezi. Az utóbbi években nyílt helyek között nincsenek ordító különbségek; akik minőségi alapanyagokkal dolgoznak, szinte mind jók. Az igazi szakadékot a retró típusú, csalamádés, nyolcvanas éveket idéző, kifejezetten olcsónak tervezett hamburgerek és a nemzetközi trendekhez illeszkedő, cheddarral, parmezánnak stb., a konyhára jellemző egyedi szósszal dolgozó hamburgerezők között érzem.
Előbbiek közül az egyik legnépszerűbb Marika Néni Kávézója, de van olyan ismerősöm is, aki a Nyugati aluljáró hamburgerezőjét ajánlotta.
Egy 1983-as Magyar Konyhában az alábbiakat találtam a hamburgerről:
"Az eredeti hamburgerrecept – amelynek a hazája Amerika – kétszer darált sovány marhahúst ír elő, de sokkal ízletesebb, ha fele marha, fele sovány sertéshúsból állítjuk össze. Négy személyre veszünk hozzá 50 dkg húst, és egy nagy fej finomra vágott vagy reszelt vöröshagymával, sóval, bőven törött borssal, 2 evőkanál mustárral, 3-4 evőkanál ketchuppal gyúrjuk össze. Négy cipót formázva kívülről beolajozzuk, és legalább egy fél napig a hűtőszekrényben pihentetjük, hogy az ízek jól összeérjenek.
Különösen fontos, hogy milyen péksüteményben kínáljuk. Nem jó hozzá a ropogós zsemle, a puha kalácstésztából készült puffancs illik hozzá. Ha nem kapunk puffancsot, tehetjük két molnárka közé."
Így lovagoltuk meg az újhullámot 1983-ban
Tényleg ilyen lenne a jó hamburger? Valóban így készül? Egy ismerős szakács véleménye az, hogy az a legjobb, ha a hamburgerpogácsába kizárólag só és egy kis bors kerül. Bolti ketchuppal vagy mustárral még véletlenül se keverjük be a húst. Mártások, szószok majd később kerülnek rá, amikor már megsült.
Az az ideális, ha nem túl zsíros, nem mócsingos, nem porcos, de nem is túl száraz alapanyaggal dolgozik a szakács: a marhalapocka vagy a szegy is tökéletesen alkalmas hamburger készítésére, de sokan a hátszínre esküsznek. Miután a szakács összedolgozta a hozzávalókat, hűtőben pihenteti. Bár a magyar ízlésnek az alaposan átsütött, kifejezetten megpirított húsok felelnek meg, az igazi hamburger csak néhány percig sül lapon, lávakövön, faszénen stb. „De semmi esetre sem bő olajban, mert nem fasírt és nem fánk.”
Teszteltem már jó néhány budapesti hamburgerezőt. Azt azonban nem én szeretném megmondani Önöknek, hogy melyik a legjobb. Arra vagyok kíváncsi, hogy Önöknek melyik hamburger ízlett leginkább? Hová járnak szívesen? Miért pont oda?
Sok variáció egyébként nincsen: egy hamburger vagy jó, és akkor nagyon jó, vagy emlékezetesen rossz. Részben emiatt hosszas elemzésbe nem is szeretnék belebonyolódni. Milyen a budapesti felhozatal? Egészen vegyes. Legnagyobb sajnálatomra a tavaly nyáron ajánlott Betevő az első kerületben bezárt február körül.
A Pesti Burger például egészen korrekt, bár az ismeretségi köröm véleménye megoszlik a helyről.
A Black Cab-ben az tetszett, hogy előttem mérték a húspogácsát, jól átsütve kértem, bacon-nel és sajttal, és amikor készen lett, megettem. Azt kaptam, amit vártam.
A Deep Burgerben ne hagyják ki a csirkeburgert borsos parmezánnal. Zamatos. Plusz pontot érdemelnek a jól átpirított zsömléért. Kérjenek hozzá Coleslawt – nincsen túlgondolva, pont úgy jó, ahogyan van. És házi steakburgonyát egyenek mellé.
A különleges, Amerika déli államainak konyhájára szakosodott Király utcai Soul Food hamburgere nem volt rossz, bár nekem, miután jól átsütve kértem, picit száraznak tűnt. Tetszett, viszont, hogy az összbenyomás kellemes volt, itt sem értékelték túl a saláta és a mártások szerepét, nem hagyták, hogy uralkodjanak a húspogácsa fölött.
Bevallom, nem szeretem a kaprot, éppen ezért csalódás volt a Beer & Burgerben az O'Sullivan sajtos burgerén. Muszáj volt lekapargatnom. Ezt leszámítva nagyon ízlett, egy morzsát sem hagytam belőle.
A W35 hamburgerei is a megfizethető és finom kategóriába tartoznak. Azonban az üzletek között bizony vannak különbségek, emiatt azt javaslom, ha először kóstolják, a Klauzál utcaiba menjenek.
