Az utóbbi évtizedekben folymatosan változott a magyar cukrászat, az eltelt néhány év során pedig egyre gyorsabban és látványosabban alakult át a szakmai élvonal. Már nem csak hagyományos, és egykor népszerű édességeket találunk a cukrászdákban, kávézókban, hanem klasszikus sütemények átalakított verzióit is. Sok helyen megújult a Lúdláb, a Dobos-torta, az Eszterházy-szelet - ez utóbbi egyik mestere például Szegeden, a REÖK Kézműves Cukrászda. A desszertek egyre inkább fantáziáneveket viselnek: Madrigál, Maladipe, Banana Maracana stb.
Előtérbe kerültek a minőségi alapanyagok – többek közt a kiváló kakaóbab és csokoládé használata –, az újdonságok (például a nyírfacukor, az eritrit, a macha tea, a tonkabab vagy a mandulaliszt) bevezetése, illetve a szezonális és helyben megtalálható alapanyagok használata – a gyulai Százéves Cukrászda és Kézműves Cukrászda tulajdonosa és cukrászmestere Balogh László például egy interjúban kiemelte, hogy remek minőségű dió, mogyoró, kék mák, szilva és málna terem Békés megyében.
A trendek többnyire francia hatásra változnak, ám újabban az oroszok, a japánok, és a skandináv mesterek is hatással voltak a desszert divatra. Fontossá vált, hogy a cukrászok minél jobban ismerjék a különböző modern technológiákat és lehetőségeket, és az is, hogy minél több helyről szerezzenek inspirációt, illetve hogy képesek legyenek a folyamatos megújulásra.
Ipacs Balázs, a tápiószecsői Hisztéria tulajdonosa két éve, egy dél-franciaországi útja után azt mondta a Vendéglátás magazinnak: „Az itt kapható 10-12 dekás sütemények a szilikonformának köszönhetik egyenadagjukat (ám korábban 7-8 dekásak voltak), és követik az éttermi trendet: kevesebb a fogás, de nagyobb az egyes porció. Kizárólag minőségi alapanyagokkal dolgoznak, és a nagyobb méretű desszertek komplexebb textúrát és ízt eredményeznek. A szakboltokban nem árulnak tortaszeletet, mert ennek megfelelője lett a monodesszert, mint például a Coffee Opera, az éclair, a mille feuille, a tarte-ok.”
Mi változott még az utóbbi években? Természetesen a sütemények formája. Előtérbe kerültek a fent már említett önálló tortácskák, az önmagukban is megálló, és külsejükkel már-már kifinomult műalkotásokként ható monodesszertek. A monodesszert tehát önmagában és nem szeletként kínált süteményt jelent.
„Az elmúlt években a klasszikus cukrászatból kiindulva, a modern eszközöknek és újabb technikáknak köszönhetően egyre nagyobb népszerűségre tesznek szert a monodesszertek, ahol a megszokott tortaszeletek helyett egyetlen kerek egészben rejlik minden, személyre szabott teljes világok bomlanak ki előttünk a tányéron. Nem csak a forma jelent újdonságot, hanem a desszert nyújtotta élmény is más” - írta 2016-ban Wessely Márta. A monodesszertek egyik úttörője itthon a 2018 elején sajnos végleg bezárt Zazzie volt, de ezt a vonalat viszi a Radisson Blu Béke Hotelben működő Zsolnay Kávéház cukrászmestere, Bechmann György vagy például az Intercontinental Budapestben működő Corso Restaurant&Terrace cukrásza, de a Nagykanizsán és Zalakaroson is üzletet működtető Szilágyiban is találunk monodesszerteket.
Bechmann György a néhány éve vele készült beszélgetésben elmondta, hogy a mai desszerteknek, ha lépést akarnak tartani a trendekkel, többféle textúrát kell megjelenniük adott terméken belül, és fontos az igényes, de nem túlbonyolított technológia is. A Zsolnay Kávéház kínálatának gerincét is a monodesszertek adják, amelyek speciális étkezési igényekre is választ adnak, a szortimentben szerepelnek laktózmentes édességek, illetve búzaliszt vagy hozzáadott cukor felhasználása nélkül készült sütemények is.
Balogh László gyulai cukrászmester is fontosnak tartja a hagyományos édességek mellett az újdonságokat is: „Kínálunk klasszikus dobostortát, Eszterházy tortát, vagy akár mignont és aprósüteményeket is. Szeretek ugyanakkor leporolni régi recepteket. Van olyan Rákóczi túrósunk, amit monodesszertként készítünk, kis linzerkosárkában, új formában, elegánsan, de megtartva az eredeti ízvilágot. Még most, 58 éves fejjel is járok ki Párizsba továbbképezni magam.”
Nekem bejönnek a monodesszertek. Önöknek is tetszenek?
