A karácsony a legfontosabb és legkedveltebb ünnepünk, a családi találkozók ideje, ezért igyekszünk minél finomabb menüvel készülni.

Karácsonykor az ünnep egyik fénypontja a közös ebéd és vacsora. Szentestén, december 24-én a családok rendszerint délután 4 és este 8 között kezdik a vacsorát, karácsony napján és másnapján (december 25-én és 26-án) pedig sokan látják vendégül a rokonokat vagy utaznak el a család távolabb élő tagjaihoz.

Mit fogyasztunk legszívesebben karácsonykor? Mi az, amit nem hagyunk ki az ünnepi menüből?

A karácsonyi menüt hosszú évszázadok alatt alakították a vallási előírások, a népszokások, valamint az ilyenkor rendelkezésre álló szezonális alapanyagok. De a különféle gasztronómiai divatok és speciális étrendek is meghatározók, ezért nincsen ma már kőbe vésve, hogy a bejglibe kizárólag diót vagy mákot tölthetünk, és ezért készülhet ma már a töltött káposzta akár hús nélkül is.

Leggyakrabban rántott hal, halászlé, töltött káposzta, húsleves, pulykasült, töltött pulyka, kacsasült kerül a magyarok asztalára karácsonykor. Lesz persze, aki a kocsonyára szavaz, mások a szilvával és gesztenyével, vagy zsemle-tojás-gomba-fűszerek keverékével töltött csirkemellre.

A Zsolnay Kávéházban a 3 legnépszerűbb karácsonyi fogás kapható és vihető el karácsony előtt az ünnepi asztalra: a Zsolnay halászlé harcsafilével, a Zsolnay signature töltött káposzta és az utánozhatatlan Mákos bejgli, ezúttal cukormentes változatban.

Halászlé és diós bejgli - Fotó forrása: Zsolnay Kávéház

A vendégeket érkezéskor általában pogácsafélékkel vagy sajtos rúddal kínáljuk.

Elterjedtek a sültek (tűzdelt karaj, szűzpecsenye, sült csirke)  majonézes salátával tálalva, például majonézes krumplival vagy franciasalátával. Sokan készítenek egybesült vagdaltat, és népszerű a kaszinótojás is.

Legtöbben a diós, gesztenyés és mákos süteményeket szeretik karácsonykor feltálalni (és elfogyasztani). Ezért is sütünk karácsonykor hókiflit, gesztenyés kiflit, pozsonyi kiflit, zserbót, flódnit, bejglit és töltött kalácsot. Biztosan lesz aki a linzerre, a karácsonyi fatörzsre vagy az almás lepényre szavaz. De készülhet mézes zserbó, mézes puszedli és mézeskalács is. Néhányan rétessel vagy narancsos tortával fejezik be az étkezést.

Ma már az sem olyan ritka, hogy az aprólékos munkával járó, hosszadalmas előkészületet igénylő vagy halból készülő fogásokat, jellemzően a halászlevet, a töltött káposztát, a bejglit és a rántott/sült halat étteremből rendeljük, hogy az így felszabadult időt a szeretteinkkel tölthessük, például közös játékkal, a karácsonyi dekoráció elkészítésével, ahelyett, hogy egész nap a konyhában robotolnánk.

A hagyományos paraszti konyha fogásai karácsonykor

Az, hogy milyen tradicionális karácsonyi ételeket fogyasztottak, részben a böjt, részben pedig a néphiedelmek miatt alakult ki. A mai értelemben vett karácsonyt már a IV. századtól megünnepelték a keresztények, és ugyanúgy, ahogyan húsvétot, ezt is megelőzte egy negyven napos böjt, ami december 24-én éjjel ért véget. 

A böjti ételek rendszerint hús és tejtermékek nélkül, szezonális zöldségekből és gyümölcsökből készültek. Akadt, ahol az ünnepi étkezés szokásos vacsoraidőben, máshol az esthajnalcsillag megjelenésekor, vagy az esti harangszó után kezdődött. Az sem volt ritka, hogy csak az éjféli mise után kezdődött az ünnepi fogásokkal készült karácsonyi családi vacsora, vagy csupán másnap, december 25-én fogyasztották el a húsos, ünnepi ételsort.

Milyen alapanyagokat használtak egykor? A töltött ételek a gazdagságot, bőséget jelképezik. Csakúgy, mint a kis szemekből álló termények, vagyis a mák, a borsó, a lencse és a bab. Az alma a termékeny és a bölcsesség szimbóluma, a dió pedig “a rontás elhárításában” segített Ezek az alapanyagok tehát semmiképpen nem hiányozhattak az ünnepi asztalról.

December 24-én sok helyen úgynevezett böjti bableves ettek – amely hús és tejtermék nélkül készült -, esetleg cibereleves, savanyú káposztát, halászlét, rántott vagy sült halat – mivel a hal tradicionális katolikus böjti étel. Édességnek mákos gubát készítettek.

A karácsonyi vacsora bőséges volt, tyúkhúslevessel, pulykaaprólék-levessel, orjalevessel vagy halleves indítottak. A fő fogás gyakran pulyka (gesztenyével töltve vagy csupán egyben megsütve), töltött káposzta, az ünnepekkor megszokott paprikás csirke, kakaspörkölt, illetve disznótoros étel (mivel erre az időszakra gyakran időzítettek disznóvágást.) A hagyományos karácsonyi asztalon néhol halkocsonya vagy a disznóvágásról származó alapanyagok felhasználásával készült kocsonya volt.

Édességnek mákos és diós bejglit, hájas kalácsot vagy rétest sütöttek.

A tradicionális édesítőszer a cukorrépából készült cukor elterjedése előtt a méz, majd a külföldről szállított nádcukor volt a süteményekhez, édességekhez.

A babonákhoz hozzátartozott, hogy nem bontották le azonnal az ünnepi asztalt, hogy a maradékokból az angyalkák is falatozhassanak. Másutt diót dobtak a szoba sarkába. Az asztal alá rakott szalmát a lábasjószággal etették meg, ez szerencsét hozott. Volt, ahol a karácsonyi asztalon maradt morzsát összegyűjtötték, vízkeresztig megtartották, vízkeresztkor a szőlőben szétszórták.

 Az ikonikus Zsolnay signature töltött káposzta, fotó: Zsolnay Kávéház

Mi került karácsonykor az asztalra a polgári és nemesi családoknál?

A jobb módú családok ünnepi ételeinek elkészítése kifinomultabb volt, érződött a francia konyha hatása. Dobos C. József 1881-ben kiadott munkája sem véletlenül kapta a “Magyar-franczia szakácskönyv” címet.

Mivel télen az akkor elterjedt vadászatok miatt bőségesen állt rendelkezésre vadhús (például fogoly, fácán, szarvas), és a tehetősebbek válogathattak tengeri és édesvízi halakból, baromfifélékből is, a középosztály és az elit számára változatosabb és rafináltabb ételsorokat tálalhattak az ünnepeken, jeles alkalmakkor.

A 19. században egyébként még a magasabb társadalmi osztályokban is megkövetelték a nőktől, hogy az illemtan, a társalgási és az öltözködési szabályok megfelelő elsajátítása mellett kitűnő háziasszonyok is legyenek. A hétköznapi sütés-főzés mellett a házi cukrászat és a befőzés mesterévé kellett válniuk, és képesnek kellett lenniük arra, hogy gördülékenyen levezényeljenek mondjuk egy 18-20 fős vacsorát is. Természetesen háztartási alkalmazottak segítségével. A gazdag családok azt is megengedhették maguknak, hogy szakács vezesse a konyhát és állítsa össze a menüt.

A második világháború kitöréséig tartották magukat több fogásos, szofisztikált módon összeállított ünnepi ebédek és vacsorák. Az előételt és levest 2-3-4-5 halas vagy húsos fogás követte, levezetésképp pedig desszertet és gyümölcsöt tálaltak. Magyar Elek gasztronómiai szakíró (1875-1947) például az 1932-ben kiadott “Az Ínyesmester szakácskönyve” című kötetében az alábbi menüket ajánlja karácsonyra.

December 24-én először halászlé vagy borleves pirított zsemlekockával kerüljön az asztalra. Majd rántott hal, roston sült harcsaszeletek majonézes zeller- és burgonyasalátával. Ezt követi a Wellington bélszín madeira mártással, vegyes körítéssel. A desszert mákos metélt vagy bobajka, aprósütemények, giardinetto (étkezések végén kínált vegyes gyümölcsök).

December 25-én: pulykaaprólék-leves csigatésztával, hideg vaddisznófej, töltött káposzta frissen sült karbonádlival (azaz roston sült bordaszelettel), gesztenyével töltött, dión hizlalt pulyka, a köret vörösborban eltett mandulás szilva és endívia saláta. Karfiol bécsi módra (ez egyfajta csőben sült karfiol tojással, sonkával, szardellával), pörköltmandula-torta, diós és mákos patkó, Coupe Jacques (fagylaltkehely gyümölccsel és tejszínhabbal), meleg sajtos fánk és vegyes gyümölcs.

December 26-án a menü: gombakrémleves, fogas à la Morny, szalonnában sült őzgerinc, mandarinbomba.

Ami mára megmaradt a különféle tradícióból, az a mák, a dió, a káposzta, a pulyka és a hal mint alapanyag különféle formában felhasználva, a család ízlésére szabva a karácsonyi menüt.

Ha szeretné, hogy levegyék a válláról a karácsonyi sütés-főzés terhét, a Zsolnay Kávéház Élőzenés Büfévacsorával várja kedves vendégeit karácsonykor, december 24-én, 25-én és 26-án!

 Karácsonyi ajándékot is talál a Zsolnay Kávéház kínálatában, az Adventi Ajándékbox december 22-ig rendelhető!